第三章 植物化学物第一节 概 述食物中必需营养素以外得化学成分逐渐引起人们得关注。这些化学成分可以降低一些慢性病得发病率，包括癌症、心血管病等，并且还有增强免疫力、抗氧化及延缓衰老等作用。由于这些化学成分多存在于植物性食物中，因此将这类化学成分称为“植物化学物”。 植物化学物一般可以按结构分为多酚类、类胡萝卜素、硫化物、植物固醇、皂甙等，也可以按生物活性分为抗氧化物、植物雌激素、蛋白酶抑制剂等。目前讨论较多得有有机硫化合物、多酚类化合物与皂甙类等。第二节 酚类化合物一、结构与种类多酚类物质为含有苯酚基本结构得一类化合物, 一般含有多个羟基。按结构分为酚酸、类黄酮、香豆素、单宁以及不常见得 1,2-二苯乙烯与木酚素。 目前已经分离鉴定了 8000 多种多酚类物质。常见得酚酸包括羟肉桂酸、咖啡酸与香豆酸等；常见得类黄酮包括有儿茶素、原花青素、黄酮、黄酮醇、黄烷酮等。1、 植物性食物中酚酸得含量十分丰富，最常见得酚酸类物质就是咖啡酸, 其她如阿魏酸也较常见，如存在于许多蔬菜、水果及咖啡中得绿原酸。其她常见酚酸类衍生物还有丹宁或鞣酸，由没食子酸酯化形成得酚酸称为没食子丹宁酸。咖啡中含有丰富得咖啡因 、还有咖啡酸、绿原酸等成分，可以有效地对抗损害我们身体健康得自由基，并具有抗氧化得效果。自由基正就是造成许多疾病得主因，自由基在体内大量积累将造成心血管疾病、中风、巴金森氏症、癌症等重大疾病。正常情况下，参加代谢得氧大多数与氢结合生成水，然而有 4－5％得氧将被酶所催化形成超氧阴离子，后者又可形成过氧化氢，它们都属于自由基。自由基有多种,如氧自由基与羟自由基 ,就是指那些最外层电子轨道上含有不配对电子得原子、离子或分子。自由基具有高度得氧化活性它们极不稳定,活性极高,它们攻击细胞膜、线粒体膜,与膜中得不饱与脂肪酸反应，造成脂质过氧化增强。脂质过氧化产物（mda 等)又可分解为更多得自由基，引起自由基得连锁反应。这样，膜结构得完整性受到破坏，引起肌肉、肝细胞、线粒体 、DNA、RNA 等广泛损伤从而引起各种疾病,诸如炎症癌症 扩张性心肌病,老年性白内障 哮喘等疾患。故自由基就是人体疾病、衰老与死亡得直接参加与制造者。听说过抗氧化剂吗？它对人体得健康可就是有着密切得关系。根据医学上得讨论，维她命矿物质及酵素中具保护身体、防止自由基（free radicals）形成功能者，就称作抗氧化剂。 而我们得身体，当然也会有自然产生...
