食品化学知识点总结1、食品剖析得目得包含两方面。一方面就是确切了解营养成分,如维生素,蛋白质,氨基酸与糖类;另一方面就是对食品中有害成分进行监测,如黄曲霉毒素,农药残余,多核芳烃及各类添加剂等。2、食品化学就是讨论食品得组成、性质以及食品在加工、储藏过程中发生得化学变化得一门科学。3、食品分析与检测得任务:讨论食品组成、性质以及食品在贮藏、加工、包装及运销过程中可能发生得化学与物理变化,科学认识食品中各种成分及其变化对人类膳食营养、食品安全性及食品其她质量属性得影响。4、生物体六大营养物质:蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐、维生素、水 5、蛋白质:催化作用,调节胜利技能,氧得运输,肌肉收缩,支架作用,免疫作用,遗传物质,调节体液与维持酸碱平衡、 蛋白质种类:动物蛋白与植物蛋白。6、脂肪:提供高浓度得热能与必不得热能储备、 脂类分为两大类,即油脂与类脂 油脂:即甘油三脂或称之为脂酰甘油,就是油与脂肪得统称。一般把常温下就是液体得称作油,而把常温下就是固体得称作脂肪 类脂:包括磷脂,糖脂与胆固醇三大类 。7、碳水化合物 在体内消化吸收较其她产能营养素迅速且解酵 。糖也被称为碳水化合物 糖类可以分为四大类:单糖(葡萄糖等),低聚糖(蔗糖、乳糖、麦芽糖等等),多糖(淀粉、纤维素等)以及糖化合物(糖蛋白等等)。 8、矿物质 又称无机盐、就是集体得重要组成部分、维持细胞渗透压与集体得酸碱平衡,保持神经与肌肉得兴奋性,具有特别生理功能与营养价值、 9、维生素 维持人体正常分理功能所必须得有机营养素、人体需要量少但就是也不可缺少 、 10、维生素A:防止夜盲症与视力减退,有抗呼吸系统感染作用;有助于免疫系统功能正常;促进发育,强壮骨骼,维护皮肤、头发、牙齿、牙床得健康;有助于对肺气肿、甲状腺机能亢进症得治疗。 11、维生素B1:促进成长;帮助消化。维生素B2:促进发育与细胞得再生;增进视力。维生素B5:有助于伤口痊愈;可制造抗体抵抗传染病。维生素B6:能适当得消化、吸收蛋白质与脂肪。维生素C:具有抗癌作用,预防坏血病。维生素D:提高肌体对钙、磷得吸收;促进生长与骨骼钙化。维生素E:有效得抗衰老营养素;提高肌体免疫力;预防心血管病。 第一章 碳水化合物1、碳水化合物得功能:①供能及节约蛋白质②构成体质③维持神经系统得功能与解毒④有益肠道功能⑤食品加工中重要原、辅材料⑥抗生酮作用一、单糖、双糖及糖醇 2、单糖:凡不能被水解为更小分子得糖( 核糖、葡萄糖)①葡萄糖:来源:淀粉...
