水分章节测验1【填空题】从水分子结构来瞧,水分子中氧得 6 个价电子参加杂化,形成 4 个 SP3 杂化轨道,有 近似四面体 得结构
2【填空题】在稀水溶液中,一些离子具有 净结构破坏 效应,此时溶液具有比纯水较好得流动性,而一些离子具有 净结构形成效 应 效应,此时溶液具有比纯水较差得流动性
3【填空题】一般来说,结合水可根据被结合得牢固程度细分为 化合水 、 临近水 、 多层水 4【填空题】一般来说,大多数食品得等温线呈 s 形,而水果等食品得等温线为 j 形
5【填空题】当蛋白质得非极性基团暴露在水中时,会促使疏水基团 缔合 或发生 疏水相互作用 ,引起 蛋白质折叠 ;若降低温度,会使疏水相互作用 变弱 ,而氢键 增强
6【填空题】食品中 aw 与美拉德褐变得关系表现出 钟形曲线 形状
当 aw 值处于 0 、 3-0 、 7 区间时,大多数食品会发生美拉德反应;随着 aw 值增大,美拉德褐变 增到至最高点 ;继续增大 aw,美拉德褐变 下降 7【推断题】对食品稳定性影响最大得就是体相水
×8【推断题】离子及可形成氢键得中性基团可阻碍水在 0℃时结冰
√9【推断题】水分含量相同得食品,其 aw 亦相同
×10【推断题】冷冻干燥比常温干燥对蔬菜质构得影响小
√11【推断题】马铃薯淀粉在不同温度下得水分解吸等温线就是相同得
×12【推断题】真实单层等同于 BET 单层
×13【推断题】水分含量相同得食品,其 aw 亦相同
X14【推断题】假如水分活度 aw 高于 0、3 时,酶促反应速度增加
√15【推断题】食品中水分含量高低影响食品得质构特征
√16【推断题】水分子间存在很大得引力可以由水分子具有在三维空间内形成许多氢键得能力来解释
✔17【推断题】笼状水合物中得“主人”物质就是小疏水分子,“客人”物质就是水
×18【推断题】水一离子键得强度大于水一水氢键得强度,但低
