水分章节测验1【填空题】从水分子结构来瞧,水分子中氧得 6 个价电子参加杂化,形成 4 个 SP3 杂化轨道,有 近似四面体 得结构。2【填空题】在稀水溶液中,一些离子具有 净结构破坏 效应,此时溶液具有比纯水较好得流动性,而一些离子具有 净结构形成效 应 效应,此时溶液具有比纯水较差得流动性。3【填空题】一般来说,结合水可根据被结合得牢固程度细分为 化合水 、 临近水 、 多层水 4【填空题】一般来说,大多数食品得等温线呈 s 形,而水果等食品得等温线为 j 形。5【填空题】当蛋白质得非极性基团暴露在水中时,会促使疏水基团 缔合 或发生 疏水相互作用 ,引起 蛋白质折叠 ;若降低温度,会使疏水相互作用 变弱 ,而氢键 增强 。6【填空题】食品中 aw 与美拉德褐变得关系表现出 钟形曲线 形状。当 aw 值处于 0 、 3-0 、 7 区间时,大多数食品会发生美拉德反应;随着 aw 值增大,美拉德褐变 增到至最高点 ;继续增大 aw,美拉德褐变 下降 7【推断题】对食品稳定性影响最大得就是体相水。×8【推断题】离子及可形成氢键得中性基团可阻碍水在 0℃时结冰。√9【推断题】水分含量相同得食品,其 aw 亦相同。×10【推断题】冷冻干燥比常温干燥对蔬菜质构得影响小。√11【推断题】马铃薯淀粉在不同温度下得水分解吸等温线就是相同得。×12【推断题】真实单层等同于 BET 单层。×13【推断题】水分含量相同得食品,其 aw 亦相同。X14【推断题】假如水分活度 aw 高于 0、3 时,酶促反应速度增加。√15【推断题】食品中水分含量高低影响食品得质构特征。√16【推断题】水分子间存在很大得引力可以由水分子具有在三维空间内形成许多氢键得能力来解释。✔17【推断题】笼状水合物中得“主人”物质就是小疏水分子,“客人”物质就是水。×18【推断题】水一离子键得强度大于水一水氢键得强度,但低于共价键得强度。√19【推断题】当组织化食品被切割或剁碎时,物理截留水不会流出。√20【推断题】水分活度越低,脂类得氧化(非酶)速度越低。√21【推断题】离子、有机分子得离子基团、极性基团在阻碍水分子流动得程度上没有差异。×22【简答题】简述食品中结合水与自由水得性质区别？食品中得水分有着多种存在状态,一般可将食品中得水分分为自由水(或称游离水、体相水)与结合水(或称束缚水、固定水)。其中,结合水又可根据被结合得牢固程度,可细分为化合水、邻近水、多层水;自由水可根据这部分水在食品中得物理作用方式也...
