食源性致病因子风险监测以及食物中毒第一节 食源性疾病与食物中毒一、食源性疾病一）概念：通过摄食进入机体内得各种致病因子所引起得，通常具有感染性质或中毒性质得一类疾病
三个基本要素：1）食物就是传播疾病得媒介； 2）病原物就是食物中得致病因子； 3）临床特征为急性中毒性或感染性表现食物中毒及预防二）食源性疾病得病原物（一）生物性危害1、 食源性细菌病原体1）沙门氏菌 2）空肠、结肠弯曲杆菌 3）耶尔森氏 4）志贺氏菌 5）大肠杆菌 6）弧菌 7）蜡样芽孢杆菌 8）单核细胞增生性李斯特菌 9）肉毒梭菌 10）金黄色葡萄球菌 11）产气夹膜梭菌 12）流产布氏杆菌2、 食源性病毒1）甲型肝炎病毒 2）诺沃克病毒 3）疯牛病 4）口蹄疫病毒3、食源性寄生虫 旋毛虫、绦虫、孢子虫等 隐孢子虫 污染生水、未消毒得牛奶、生菜、凉菜 圆孢子虫 污染生水、水果 这些虫卵、幼虫不能被一般得肥皂、洗涤剂与消毒剂所杀灭
3、真菌毒素 我国已开展黄曲霉毒素、杂色曲霉毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、T-2 毒素、烟曲霉震颤素等得讨论，国际上受关注得真菌毒素就是伏马菌素、棕曲霉毒素、镰刀菌素、展青霉素等，由于具有慢性毒性，并与人类，特别就是癌症有密切关系而受到重视
4、天然毒素类海洋毒素 贝类毒素麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素、神经性贝类毒素、遗忘性贝类毒素；鱼类毒素包括河豚毒素、西加毒素与鲭鱼毒素毒蘑菇：有毒物质引起人类神经、血液、消化道、肝脏等多系统得中毒性疾病苦杏仁及木薯：含氰甙类粗制棉籽油：含棉酚其她：菜豆中毒、鲜黄花菜中毒5、动植物贮藏时产生得毒性物质 鱼体不新奇时组胺增加；马铃薯发芽所产生得龙葵素；蔬菜不新奇时亚硝酸盐增加
（二）化学性危害1、 农药残留、有毒金属与化合物（铅、镉、汞、砷、氟、多环芳烃、多氯联苯、二恶英）工厂化学药品（润滑剂、清洁洗消剂、油漆）、兽药残留2、食品添加剂与食品辅助剂
