1、什么是非酶褐变非酶褐变是指在没有酶参加的情况下发生的褐变称为非酶褐变。2、什么是加压杀菌是在完全密封的加压杀菌器中进行，靠加压升温来进行杀菌，杀菌温度在 100°以上3、什么是分段冷却4、什么是脱气脱气是去氧或脱氧，亦即在果汁加工中除去果汁中的氧。5、简述影响果蔬干制速度的因素。6、简述碱液去皮的原理。其原理是是利用碱液使表皮和表皮下的中胶层皂化溶解，从而使果皮脱落、分离。绝大部分果蔬（如桃、梨、苹果、胡萝卜等）表皮是由角质、蜡质、半纤维素等组成的，果皮与果肉的薄壁组织之间主要由厚角组织组成，在碱的作用下，容易溶解7、简述影响罐头杀菌的主要因素① 微生物的种类和数量 不同的微生物抗热能力有很大的差异，而芽孢又比营养体更加抗热，即嗜热性最强。食品中细菌数量也有很大影响，特别是芽孢存在的数量，即数量愈多，在同样的致死温度下所需时间愈长。 原料的新奇程度 、从采收到加工要及时，加工的各工序之间要紧密衔接，工厂要注意卫生管理、用水质量以及与食品接触的一切机械设备和器具的清洗和处理，② 食品的性质和化学成分 在 pH 值 4.5 以下的酸性或高酸性食品中，酶类、霉菌和酵母菌这类耐热性低的作为主要杀菌对象，所以比较容易控制和杀灭。而 pH 值 4.5 以上的低酸性罐头食品，杀菌的主要对象是那些在无氧或微氧条件下，仍然活动而且产生孢子的厌氧性细菌，这类细菌的孢子抗热力是很强的。③罐头在杀菌锅中的位置 在采纳静止杀菌时，由于罐头在杀菌过程中固定不动，所以罐头在上、中、下都受热不匀，易发生受热过度或杀菌不彻底的现象，在有条件的情况下，最好使用回转式杀菌方法。8、简述葡萄的自然干制技术9、论述硫处理在果蔬加工上的应用（最后一行，2.后面的东西不是）10、论述罐头保藏的机理11、什么是烫漂 烫漂即是将预处理后的新奇果蔬原料在温度较高的热水、沸水或常压蒸汽中进行短时间处理的工序12、什么是食品败坏13、什么是巴氏杀菌巴氏灭菌法，亦称低温消毒法，冷杀菌法，是一种利用较低的温度(一般在 60～82℃)既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法，常常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法。14、什么是水分活度水分活度是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。水分活度值越高，结合程度越低；水分活度值越低，结合程度越高。水分活度数值用 Aw 表示的，水分活度值等于用百分率表示的相对湿度，其数值在 0-1...
