中式烹调师教学课件第一节 烹饪定义与要素一、烹调得定义在一般得语言习惯中,烹调与烹饪常常混用。在最近得 20 年,烹饪学术语言日益走上法律规范化得道路,因此将烹饪定为一个专业学科名称,而烹调则仅指做菜得烹饪技术。行业上把制作菜肴得工种叫红案,把制作面点得工种叫白案在国家劳动部门得正式法规中,红案厨师称为烹调师 , 白案得厨师称为面点师 。二、烹饪得要素决定菜品质量得 8 大要素1. 料。 好菜源于好料,用料必须筛选,恰当进行组合。2. 刀。 刀得作用就是对原料进行切削,使之变形。同时,不同得刀法与刀口,不仅可以美化菜品,还会影响原料成熟得快慢。3. 炉。 炉灶设计科学与否,往往会直接影响菜品质量。做菜要先“试灶”。4. 火。火候得掌握就是厨师得基本功之一。用火与用刀、用勺、用味称为厨师得四大基本功。5. 器。 炊具与餐具。不同得炊具具有不同得效用与技法。好得餐具给菜品增色。6. 味。 味就是中餐质量鉴定得主要指标。7. 水。 水就是烹饪得辅佐物,可以洗涤、涨发、传热、导味、保护营养素,还可以制约菜品得外观与口感。8. 法。 烹调技法包括生烹与熟烹两大类。三、烹饪得作用。从饮食角度瞧表现在五个方面。1. 去腥,除膻,解腻,增鲜。2. 杀菌,消毒,防腐,抗病。3. 借助高温中物理变化或化学反应,使原料养分分解,便于人体消化吸收。4. 变单一口味为复合味,刺激食欲,增强口感。5. 美化菜品,提高观赏价值,增添饮食情趣。四、烹饪流派四大流派:1. 鲁菜。偏于用酱、葱、蒜调味,善用清汤、奶汤增鲜,口味咸鲜比较明显。2. 川菜。善用小炒、干煸、干烧、烩等方法。以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出。3. 苏菜。 口味平与、清鲜而略带甜味。4. 粤菜。 善用烧、煲、软炸等方法,口味清淡鲜与。第二节 烹饪刀工知识一、、刀工得定义刀工就就是运用厨用刀具对烹饪原料进行切削或雕刻等加工,使之形成所需要形状得工艺。刀工主要包括五种刀法 : 直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法、其 她刀法。二、刀工得作用。1、便于烹调。2、便于入味3、便于食用4、整齐美观三、刀具得保养用完后用清水冲洗洁净,用干毛巾将刀两面得水分擦干,长时间不用得刀具两面要涂抹少许植物油,以防止刀得表面氧化生锈。第三节 烹饪切配常用得刀法介绍一、直刀法直刀法就是指刀面与墩面保持垂直得一种刀法。按用力程度分为切、剁 ( 斩 ) 、砍 ( 劈 ) 。 1、切 。可分直切 ( 跳切 ) 、推切、拉切、锯切、滚料切、铡切。 ...
