糕点检验员基础知识培训完整版

检验员基本知识目 录一、产品检测依据二、出厂检验项目三、各项目的检验方法及检测标准四、检验报告的填写五、仪器设备操作规程桐城市健生食品厂一、产品检测依据本企业生产的产品为糕点(烘烤类、油炸类、熟粉类)和月饼。糕点的产品标准为 GB/T20977-2025《糕点通则》，月饼的标 准 为 GB19855-2025 《 月 饼 》 ， 即 产 品 的 检 测 依 据 为 GB/T20977-2025《糕点通则》、GB19855-2025《月饼》。二、出厂检验项目根据产品标准和审查细则的要求，糕点的出厂检验项目为感观、干燥失重（水分）、净含量、菌落总数、大肠菌群等五项指标；月饼的检测项目为：感观、干燥失重（水分）、净含量、菌落总数、大肠菌群、馅料含量等六项指标。三、各项目的检验方法及检测标准1、感观：检验方法为目测，闻、嗅。2 、 干 燥 失 重 ： 检 测 方 法 为 干 燥 法 ， 检 测 标 准 为 GB 5009.3-2025 《食品中水分的测定》。主要操作步骤：（1）先将称量瓶烘干。在 101 ℃～105 ℃干燥箱中，加热 1.0 h，称至恒重。（2）称样。将混合均匀的试样称取 2 g～10 g（精确至 0.0001 g），试样厚度不超过 5 mm，如为疏松试样，厚度不超过 10 mm，置 101 ℃～105 ℃干燥箱中，干燥 2 h～4 h 后，称至恒重。（3）计算。试样中的水分的含量按式（1）进行计算。X= （m1- m2）÷（m1- m3）×100式中：X ——试样中水分的含量，单位为克每百克（g/100g)；m1 ——称量瓶 和试样的质量，单位为克（g）；m2 ——称量瓶 和试样干燥后的质量，单位为克（g）；m3 ——称量瓶 的质量，单位为克（g）。3、净含量：散装的不检，定量包装的检测。定量包装的检测方法是，先将包装物好的食品称重，再将食品从包装中拿出，单独称包装物的重量，，两个数值相减即为净含量。一般称5次，再求平均值。 净含量的要求是：一批货总数不得少，单件多没关系，少不得低于下表的规定 允许短缺量质量或体积定量包装商品标注净含量 (Q ) g 或 ml 允许短缺量(T ) a g 或 mlQ 的百分比g 或 ml0～509——50～100——4.5100～2004.5——200～300——9300～5003——500～1000——151000～10 0001.5——10 000～15 000——15015 000～50 0001——长度定量包装商品 标 注 净 含 量（Q ）允许短缺量（T ）mQ ≤5m不允许出现短缺量Q ＞5mQ ×2%面积定量包装商品 标 注 净 含 量（Q ）允许短缺量（T...