选修一基础知识总结(背诵资料)专题 1 传统发酵技术的应用用途酿酒酿醋腐乳泡菜★微生物酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌分类真核原核真核原核★生活方式异养兼性厌氧异养需氧异养需氧异养厌氧★适宜温度18~25 C30~35 C15〜18C室温1.1 果酒和果醋的制作一、实验原理1、酒精发酵的原理:★(1) 在有氧时，酵母菌大量繁殖，但是不起到发酵效果世七叽+。2一酶\ + H2O +能量(2)在无氧时，繁殖速度减慢，但是此时可以进行发酵。酵母菌进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳，表达式 ~6H12O6^C2H5OH +^0 2 +能量 一(3)酵母菌的营养代谢类型为异养兼性厌氧型。在利用酵母菌发酵时最好是先通入足够的无菌空气在有氧环境下一段时间使其繁殖，再隔绝氧气进行发酵 。20P 左右最适 合酵母菌繁殖，酒精发酵的最佳温度是在18°C~25 °C，pH 最好是弱酸性。2、醋酸发酵的原理:★醋酸菌是异养好氧型细菌,当缺少糖源时和有氧条件下，可将乙醇(酒精)氧化成醋酸.表达式为:C2H5OH + 02—CH3COOH+H 2O ;当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。醋酸菌生长的最佳温度是在30C 〜 35C 。 二、实验步骤1、果酒和果醋的制作过程：选择葡萄冲洗榨汁 酒精发酵醋酸发酵 2、注意事项：★(1)先冲洗，然后再除去枝梗,以避开除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。注意不要反复多次冲洗 ， 菌种来自葡萄皮上附着的野生酵母菌。(2)由于发酵旺盛期 CO 2的产量非常大，因此需要及时排气，防止发酵瓶爆裂。假如使用简易的发酵装置，如瓶子(最好选用塑料瓶)，每天要拧松瓶盖 2〜4 次，进行排气。注入的果汁量不要超过塑料瓶总体积的 2/3。(3)当果酒制成以后，可以在发酵液中加入醋酸菌或醋曲，然后将装置转移至 30〜35 C 的条件下发酵，适时向发酵液中充气。三、实验装置3 亍、充气是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；马排气是在酒精发酵时用来排出 CO 2的；出料是用来取样的。排气要通过一个长而弯曲的胶管与U 瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染。使用该装置制酒时，应该关闭充气;制醋时，应将充气连接气泵，输入氧气。1 。 2 腐乳的制作 一、实验原理参加腐乳发酵的有青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌，营养代谢类型为异养需氧型，最适生长温度为 15 — 18 。。 ，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸...
