食品腐败变质的原因各类食品都含有一定的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素等成分。这些物质是维持人类生命不可缺少的营养。但是，食物含的这些成分最适合于微生物的生长繁殖。加之食品在制作、运输、贮存过程中，最易污染上微生物。因此，微生物的污染、生长、繁殖就成了食品腐败变质的重要因素。1．微生物的作用：微生物包括细菌、霉菌、酵母等，细菌中如变形杆菌、阴沟杆菌、腐败杆菌、产气芽抱杆菌等，它们能使蛋白质分解成氨基酸，继之变成腐败氨以及硫化氢、硫醇等物质，使食品腐烂变质，发出臭气味。一般来说，食物腐败所产生的臭气味，大都是由于蛋白质分解所致。还有一些细菌和霉菌，如萤光杆菌、绿脓杆菌和一些霉菌，能分解食物中的脂肪成为甘油和脂酸，进而分解产生酮、醛等物质。另外，如酵母菌和一些霉菌能分解和破坏食物中的碳水化合物，使食物长霉、发酵、变酸，霉烂变质。酱油及咸菜的发白长膜，就属于这种类型。2．酶的作用-食物腐败变质的原因。除微生物的生长繁殖外，还有一种原因，就是某些动植物的食物本身，都含有一种酶，它是一种催化剂，在适宜的条件下，能促使蛋白质、脂肪、碳水化合物分解。所以鱼、肉、禽蛋等含有大量蛋白质的食物，如果保存不当，就会自溶腐败。各类蔬菜、瓜果、粮食等，蛋白质含量虽然少，但也会因为酶的催化作用，使呼吸加强，从而引起温度增高，发生腐败变质。3．其他还有一些食品，含有一些化学性质不稳定的物质，如某些维生素、不饱和脂肪酸、芳香族色素等物质，能在适宜的温度下，通过氧化或吸收水分等作用，失掉良好的味道及营养成分。其他如食物本身的水分含量、酸碱度(pH)、渗透压、温度等，都是影响食物腐败变质的因素。
