板鸭的做法：板鸭加工和烹煮技术一、宰杀选取肥嫩的鸭子，于宰杀前一天下午停止喂食，只给清水。宰杀的方法可用口腔宰杀法，即先将鸭翅反剪，然后用左手捏开鸭嘴，右手持尖刀刺人鸭子口腔约耳后方位到延脑部分，随即提起双脚，血液就会沿口腔流出。这种方法，因能破坏羽毛神经中枢，所以羽毛很容易拔除。之后用 70℃-80℃（老鸭用 80℃-90℃）热水浸烫，趁热拔净羽毛和鸭舌，除去皮表污物，切掉腕关节和肢爪。在右翅下方开一个 6-7 厘米长的切口，从切口处拉出气管，再伸入食指和中指挖出内脏，剜去肛门。洗净后放在冷水中浸泡 4-5 小时，漂去体内血液。用构子钩住下腭，挂起沥干水分。二、腌制把沥干水分的鸭子背朝下，头向里放在案板上。两手掌用力向下按鸭龙骨处，使鸭体成长方形。把净堂重十二分之一的食盐用锅炒后并磨细，然后加人少量茴香粉拌匀，先把三分之二的盐料放入翅下切口内，充分涂抹，使体腔内沾满盐料，再把剩下的盐料置于体表、口腔、切口、腔穴等处揉擦。特别是在揉擦大腿时，更要用少量向上抹，使大腿下部的肌肉离开小腿骨向上收缩。擦好后，把鸭子一层层放到缸里。经12-24 小时进行翻缸，把鸭体内渗出盐卤从肛穴处放出，再一层层重新放回缸里。要注意把原先位于上面的鸭子放到缸底，而把原放在缸底的鸭子放到上面来。三、回卤腌制翻缸后经过 8 小时放入盐卤，缸中的卤因含有血水而带腥红色，称为血卤或老卤，老卤可重复使用，而且越老越好，老卤再加入其重量一半的细盐，煮沸，撇去液面上的白沫和污秽物，冷凉后酌加香葱、生姜、八角、回香佐料碎未配成料卤，将鸭子尾部向上逐一放到料卤里，加压使鸭子全部浸没在料卤中，24 小时后出缸排卤，可用钩子挂起，待卤水滴净后，再一层层选放进一个洁净的空缸里过 24 小时后取出整形。四、整形在各地加工制作的板鸭中，以南京板鸭最享盛誉。其烹煮方法是：先将板鸭在清水中浸泡 1-4 小时，以减少肉中盐分，洗净全身灰尘，使鸭身达到柔软状态。为使煮时鸭体内外水温一致，可用 9 厘米长的无节空小竹管或硬芦苇秆插入板鸭肛门内一半，留一半在外。烹煮时先在清水中加入葱、生姜、八角、茴香，煮沸后停止烧火。把插好竹管的板鸭放入，待热水灌入鸭腔内后，提腿倒出腔中的污汤水，放入锅中，并添加原汤六分之一的冷水于锅内，用略小于锅的盖子压住板鸭，使其全身淹在水内，并加热至锅边冒起连珠小水泡，这叫第 1 次抽丝。焖煮 30 分钟后，为保持水温内外一致，要提腿...
