鱼皮花生的做法和加工技术一、配料花生仁 19.5 公斤，面粉 26.2 公斤，砂糖 6 公斤，饴糖 1.35 公斤，糖精 7 克，酱油 2.3 公斤，精盐 13 克，油 2.5 公斤，酵母 50 克，纯碱适量。二、加工方法① 选料： 筛籽粒饱满花生仁，挑出霉变仁，冲洗洁净，晾干待用。② 制浆：将砂糖、食盐放熬糖锅中加水溶化，再加入饴糖熬成糖浆。③ 发酵：将少量面粉和酵母用 30°C 左右的温开水化开搅拌成浆，倒入缸或不锈钢容器中，再将晾冷的糖浆倒入搅匀，缸口加盖，待浆液有气泡发生，即可用来上糖衣。④ 上糖衣：上糖衣设备可采纳旋锅，将花生倒入旋锅，花生即在锅中滚动。舀一勺浆液，慢慢连续倒入旋锅，待花生表面沾满浆液后，再倒入一点面粉，花生表面沾上一层糖衣后，再舀入一勺浆液。浆液沾满花生后，再倒入一点面粉，这样反复多次，使花生表面浆衣逐步加厚。倒入面粉可使花生坯之间互不沾连。⑤ 抛光：待浆液粉全部上完后，将花生坯倒入另一旋锅进行抛光，使坯子表面光滑，用手指捏，无凹痕，即可出锅。⑥ 晾干：裹上粉衣的花生，放在木盘上摊开晾干。⑦ 烘烤：将晾干的花生坯放入筒形铁丝笼内，并通过中轴，随笼一起迅速转动，笼下是烤炉，花生坯在笼内受热烘烤约 45 分钟，表面呈微黄，内部呈象牙色，即烤熟。⑧ 配调味料：用酱油 2.3 公斤，糖精 7 克，水 2 公斤煮沸化开后加入适量味精调匀即成调味料。⑨ 上皮料：将烘熟的花生坯，倒入旋锅中，再倒入调味料，快速拌匀，倒入铁网笼中，用风扇吹冷后拌油，即成鱼皮花生。⑩ 包装：用食品用塑料袋包装封口入库。
