炒制基础底料 原料：干辣椒节 2000 克 郫县豆瓣 400 克 生姜 200 克 独蒜 500 克 花椒 400 克 八角 60 克 三柰20 克 小茴 50 克 桂皮 30 克 草果 20 克 香叶 10 克 公丁香 5 克 荜拨 10 克 化猪油 500 克 生菜油 5500 克 制法： 1干辣椒节入沸水锅中氽一水后，捞出沥水，放入搅拌器内绞茸（或用碓窝捣成茸），制成糍粑辣椒；郫县豆瓣剁细（或绞茸）；生姜拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油炼熟后晾凉
2大炒锅置火上，注入熟菜油和化猪油烧热，投入生姜块、独蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸，转小火用锅铲翻炒约 1
5 小时至水气将干时，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香叶、公丁香、荜拨等，续炒约半小时，至香味溢出且色呈棕红时，下入花椒炒匀，离火加盖焖制，自然冷却后即成无渣红汤火锅基础底料
注意事项： 1基础底料主要以糍粑辣椒来提辣提色，郫县豆瓣的用量宜少，以不超过干辣椒的 20%为宜；若郫县豆瓣过多，则炒制时易粘锅而焦煳，使油脂和汤料的颜色变深变黑，且味发苦
2加入化猪油可增加脂香味，但用量不宜过多
3炒制底料时一定要用小火并且火面要宽，油温应保持在三成热左右
若因火力过大导致油温过高，则可将锅离火炒制，待油温降低后再重新上火炒制
4炒制时须用锅铲不停地铲动锅底，以避开物料粘锅
香料下锅后以炒出香味为度
5花椒含有大量的挥发油成分，因其麻味和香味受热后很容易挥发掉，所以花椒应在最后下入油锅中，且不宜久炒，以炒匀为度
6离火加盖焖制的目的是利用底料的余热将香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中
7基础底料的色泽以棕红色为最佳
若色过深则（呈黑红色）可能是因火力过猛或铲动不均匀而粘锅焦煳造成的，其味略发苦；色过浅（呈黄红色）则是炒制时间不够（辣椒的红色素没有
