生猪宰前静养的利与弊 1. 生猪宰前静养和猪肉质量生猪宰前禁食静养指在生猪到达工厂后，屠宰之前的一段时间内，停止喂食，但给与足量的饮用水，让生猪得到充分的休息，减少猪只应激反应的一种改善生猪福利和猪肉品质的手段。 猪肉的质量，除了安全性外，人们主要关怀的主要有猪肉的外观、色泽、持水能力等而这些都是和猪肉本身的 pH 值有非常密切的关系。猪肉的颜色不仅是和猪肉本身含有的色素有关，还和变性肌肉蛋白对光的散射有关；猪肉的持水能力决定于肌肉蛋白的变性，特别受是肌浆球蛋白变性的影响。而肌肉蛋白的变性是和生猪屠宰后短时间内，肌肉的 pH 值和温度的异常变化密切相关的。生猪屠宰后肌肉的 pH 值和温度的异常变化，大多是由于生猪的宰前应激反应造成的，应激造成的不良生理反应包括：脱水、电解质失衡、能量负平衡、肌肉糖原消耗过剧、蛋白质和脂肪分解。生猪宰前的 24～48 小时对白条的经济性能的影响是巨大的，包括活体重量损耗、出肉率降低、猪肉的质量失常产生 PSE 和 DFD 肉，还有肌肉的脂肪含量降低等不利影响。 猪肉在外观、色泽、持水能力等方面的质量缺陷，最终人们归纳为两种较极端的情况一种为“PSE”肉，即 pale, soft, and exudative (PSE)，颜色灰白，肌肉组织松散发软，汁液渗出。PSE 肉的出现是主要由于生猪受到不正常刺激，或者自身基因原因，导致在屠宰前及过程中肌肉内糖原的分解加剧，屠宰后在短时间内（1 小时）由于糖酵解作用产生大量的乳酸，使肌肉 pH 值降到很低，同时肌肉的温度上升到很高（可达到 40℃以上），造成肌肉蛋白质变性，而出现 PSE 症状。高温柔 pH 迅速下降是发生 PSE 肌肉的关键。PSE 肉的出现率可以通过宰前 12 到 24 小时的禁食静养得到降低。 另外一种称为“DFD”肉，dark， firm，and dry，即颜色发暗，质地发硬，干燥。DFD肉是和生猪宰后缓慢的 pH 值下降和较高的最终 pH 值（可达 6.0 以上）是分不开的。DFD肉的发生，一般是由于生猪长时间的应激以及长时间的禁食，造成生猪在屠宰时肌肉能量消耗过多，没有足够的糖原储备，糖酵解产生的乳酸不足，造成的 pH 下降过慢，最终 pH过高延长生猪宰前的禁食时间，可以减少肌肉糖原水平，减少 PSE 肉的发生，但过长的禁食会大大增加 DFD 肉产生的几率。 2.国外有关宰前禁食、静养的法规以及讨论现状 2.1 有关禁食、静养的讨论大量的调查显示，在美国、加拿大、欧洲和澳大利亚，...
