生猪屠宰过程中黄脂肉、黄疸肉、白肌肉的鉴别 生猪屠宰检疫过程中往往会遇到黄脂肉、黄疸肉、白肌肉，但三者在外观上较为接近不易区分，因此，在检疫过程中不能错检误判。 黄脂肉又称“黄膘肉”不属于病害肉，而黄疸肉属于病害肉范筹。二者在肉品检疫与处理上有本质的区别。在屠宰检疫过程中凡是遇到黄膘肉时，一般用肉眼可作初步鉴定。 黄脂肉仅在皮下脂肪、网膜、肠系膜、腹部等部位脂肪呈黄色或深黄色。其它器官色泽正常，实质器官无病理变化。黄脂肉发生的主要原因一般认为是饲料中的不饱和脂肪酸过多或缺乏维生素 E 所致。还认为常常喂一些含有天然色素和胡萝卜素的饲料，如黄玉米、鱼粉、蚕蛹、棉籽饼、胡萝卜等饲料。有人认为某些黄脂肉与品种和遗传有关。黄脂肉经数小时的挥发，色素随着放置时间的延长而逐渐减轻或消逝，水煮后可恢复为淡黄色，黄脂肉一般都有鱼腥臭味。 黄疸肉除脂肪发黄外，皮肤、粘膜、结膜、关节囊液、组织液、血管内膜甚至实质器官（肝、脾、肾）均呈现不同程度的黄染，特别是关节滑液囊、组织液的黄染。黄疸肉的病理变化是由传染病或中毒、某些寄生虫等引起的实质性、溶血性、堵塞性黄疸。黄疸肉放置 24 小时后不退色，放置时间愈长颜色愈黄，置于沸水中加热后颜色减退。黄疸肉原则上不能食用，可作工业用或销毁。白肌肉在屠宰检疫过程中也有发生，常发生在半腰肌、半膜肌和背最长肌。特征是肉的颜色苍白、质地松软、表面有液体渗出，含水分多；重的表现为灰白色，似水煮肉样，肌肉色泽变淡、肌纤维变粗、弹性差，香味不浓。白肌肉主要发生在肌肉上，其内脏无病变。白肌肉的发生除了与品种和遗传因素有关，发生的原因是由于宰前的应激反应所致，即将屠宰的猪受到强烈的刺激，如各种击昏方法、强行驱逐、拥挤、高温、雨淋，在各种应激因素作用下，屠猪产生应激反应，使肾上腺素分泌增多，导致肌肉中的糖原磷酸化酶活性亢进，在缺氧状态下糖酵解过程加速，产生大量乳酸，使肉的 pH 值下降（pH 下降至5.7 以下，正常鲜肉 pH 值 5.8～6.4），同时在屠宰过程中，尽量缩短浸烫到冷却过程的时间可防止白肌肉发生。白肌肉在市场上不好销售，但可以食用，不适宜作腌制品原料。总之，在屠宰检疫中要正确鉴别和处理好黄脂肉、黄疸肉、白肌肉，确保肉食品卫生安全和保证广阔消费者吃上“放心肉”。来源：生鲜品管
