岚方螺丝粉配方与制作工艺(参考）一、正宗柳州螺蛳粉风味特点1. 香、辣、烫、鲜、爽。2. 汤的特点是辣油香、够辣，要在汤上面看见红红的辣椒油，回味无穷3. 螺蛳的鲜味不能过重否则回有泥腥二、汤料配方序列 名称重量（克)备注其他1清水 2500050 斤清水熬完高汤 6—8 小时可能就剩 20 斤汤水2石螺5000石螺一定要清洗洁净在剪掉螺尾3 猪筒骨 25004牛骨15005鸡骨架 15006鸡油 10007沙姜38八角 69沙姜 810丁香 211花椒 1512桂皮 1013草果 1014砂仁 1215干辣椒 50016自制辣油 25017豆腐乳 7518紫苏 25019酸笋 50020姜200三、制作步骤1。 石螺清水洗净，浸泡 2 日,（市场有已经处理好的石螺）剪去尾尖，飞水冲洗,控干（盐炒注意比例），加紫苏炒干入味。2. 猪骨 2500 克、鸡骨 1000 克飞水洗净，口径 400MM 的不锈钢汤桶置清水九分满。锅中烧沸，鸡油洗净与。猪骨、牛骨、鸡骨架一起入汤，锅熬 4 小时出味。3. 锅洗净上火，入花生油烧至六成热，下姜炝锅，放入八角、沙姜、丁香、花椒、桂皮、草果、砂仁、干辣椒、酸笋、烹酒，与石螺炒至干香,倒入骨汤中熬至出味（约 1 小时），调腐乳、盐、鸡精、味精、柳州鲜味粉、五香粉。冰糖，蚝油。加自家特制柳州辣椒熬 40 分钟下红油起锅。备注:捡好药材用纱布袋包好,放水中侵泡 10 分钟左右以便药性和香味更好四、正宗柳州螺丝粉主料1。 柳州机制直径 1。4—1。6MM 干粉，用自来水泡 24 小时。（保持每天换水可保存 4 天）2、正宗柳州螺丝粉辅料1。 生菜,或通菜(柳州多选通菜)2. 酸豆角3。 箩卜干（有酸萝卜可以不用）4. 黄花菜（成本太重视情况不用）5。 木耳6。 酸笋7。 炸付竹8. 炸花生米9.葱花（自助添加)10。酸萝卜（自助添加）11.酸青椒、酸朝天椒(自助添加）五、正宗柳州螺丝粉主料选料1. 螺蛳粉用的是陈年大米,陈年大米越陈越好，放久的米失去了油性，没有了胶质，加工成米粉后，吃起来弹性却很好.2.找正规厂家进货。六、粉烫制流程1.烫 粉 的清水锅里 10 克食用盐 ( 烫米粉的时候让米粉入味快 ） 2.取 2 30 克已经泡发好柳州米粉 3.汤粉炉的水必须烧开 , 用网筛盛粉下水汤 15 — 20 秒 , 期间不断搅动米粉以防粘连在一起 4.粉煮透后滤干水分放入出餐碗中 , 然后及时盛入熬好的螺蛳汤（此举是防止粉因淀粉含量太高和温度 太高而粘连在一起）5.烫小的 3 片或大的 2 片青菜，放置粉面底部（备注 : 起衬托粉...
