选修 1 课时 3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量班级:__________姓名:__________设计人__________日期__________课前预习 · 预习案 学习目标 1 1．尝试制作泡菜。2．尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化。3．讨论与此相关的食品安全问题。 自主梳理 1 1．乳酸菌发酵：(1)泡菜制作的菌种——________。① 分布：广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有分布。② 代谢类型：________。③ 常见种类：乳酸链球菌和________，其中________常用于生产酸奶。(2)泡菜制作原理：在________条件下，乳酸菌将________分解为乳酸。2．亚硝酸盐：(1)物理性质：________粉末，易溶于________。(2)应用：在食品生产中用作________。(3)直接危害：当人体摄入总量达 0. 3〜0. 5 g 时，会引起中毒；当摄入总量达________时，会引起死亡。(4)间接危害：膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内随尿排出，但在特定条件下，会转变成致癌物——________。(5)我国卫生标准：亚硝酸盐的残留量在________中不得超过 30 mg/kg，________中不超过 20 mg/kg，而婴儿奶粉中不得超过 2 mg/kg。3．泡菜的制作：(1)制作流程：原料加工⇒新鲜蔬菜修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状↓盐水配制⇒清水：盐=________，煮沸冷却↓装坛⇒蔬菜入坛，添加调味料，注入________，盖好坛盖，槽中注满水↓(2)注意事项。① 泡菜坛的选择标准：火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好，否则容易引起蔬菜腐烂。② 腌制的条件：控制腌制的时间、温度和________。4．亚硝酸盐含量的测定：(1)原理：在________条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生________反应后，与 N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成________色染料，可通过________大致估算其含量。(2)实验方法：________法。通过将待测溶液和试剂反应后的样品与标准显色液作比较，得出待测溶液的亚硝酸盐含量。(3)实验流程：配制溶液→制备________→制备样品处理液→比色 预习小测 1 1．判断正误：泡菜坛的选择、发酵过程中坛沿要注满水都有利于泡菜的无氧发酵。2．判断正误：泡菜的制作前期需要通氧，后期应严格保持无氧条件。3．判断正误：腌制泡菜的时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量较高。4．判断正误：酸牛奶是经过乳酸菌发酵而来的，由于部分营养物质被乳酸菌消耗，因此与鲜牛奶相比营养价值下降。5．判断正误：泡菜腌制过程中，亚硝酸盐含量逐渐增多。♒♒♒♒♒♒♒知识拓展 · 探...
