第 5 课时 运用发酵技术加工食品(Ⅱ)[学习导航] 1.结合教材 P38，理解并掌握与腐乳形成有关的微生物及腐乳的优点。2.结合教材 P40～41，设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。[重难点击] 1.以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。2.说明腐乳制作过程的科学原理。3.设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。一、腐乳制作的原理和过程同果酒、果醋的制作一样，腐乳的制作也离不开微生物的作用，其中起主要作用的是毛霉。1.毛霉(1)毛霉是真核生物，生殖方式以孢子生殖为主。(2)毛霉是单细胞生物，菌丝和假根是细胞膜突起形成的结构。(3)发霉的馒头上长满了毛霉，由此推断毛霉的代谢类型是异养需氧型。(4)毛霉在腐乳制作中的作用蛋白质――――――→小分子的肽、氨基酸脂肪―――――→甘油、脂肪酸2.工业生产腐乳的过程接种孢子：制作好腐乳坯后，喷洒毛霉孢子悬液，使每块腐乳坯都沾上毛霉孢子悬液 ↓培养与晾花↓压坯与装瓶1.毛霉的特点(1)从细胞结构上分析毛霉有什么特点？答案 毛霉具有由核膜包被的细胞核，属于真核生物。(2)豆腐上长的白毛与毛霉有何关系？腐乳外部致密的“皮”又与毛霉有何关系？答案 豆腐上长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝，它能使腐乳成形。2.腐乳发酵的原理(1)王致和做腐乳时，为什么要撒许多盐将长毛的豆腐腌起来？答案 加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。(2)在毛霉的代谢过程中主要有哪些物质参与使豆腐发酵变成腐乳的过程？答案 主要是毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶参与腐乳的发酵过程。(3)腐乳为什么“闻着臭，吃着香”？答案 豆腐在微生物的作用下可形成具有芳香气味的物质，以及 NH3和少量的 H2S，前者使腐乳“吃着香”，后者是腐乳“闻着臭”的主要原因。归纳总结 腐乳的制作原理菌种青霉、毛霉、曲霉、酵母等，主要是毛霉代谢类型异养需氧型繁殖方式孢子生殖前期发酵主要是毛霉等微生物生长。需要满足微生物生长所需要的适宜的温度、充足的氧气、一定的湿度后期发酵是微生物生长产生的酶发挥作用的过程。需要抑制其他微生物的生长，主要是控制高盐、无氧等条件，同时加入酒和香辛料1.下列关于腐乳制作原理的叙述，错误的是( )A.腐乳制作的实质就是利用发酵技术，将大分子有机物分解为小分子有机物的过程B.腐乳发酵中，...
