第一节 运用发酵技术加工食品1．学习酵母菌、醋酸菌、乳酸菌、毛霉等微生物的生物学特性。(重点)2．掌握发酵技术与食品加工的基本技能。(重难点)一、果酒和果醋的制作原理1．发酵和发酵技术(1)发酵：人们把利用微生物的生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物的过程统称为发酵。(2)发酵技术：利用微生物的发酵作用，大规模生产发酵产品的技术。(3)发酵技术的应用：在生产单细胞蛋白、含醇饮料、发酵乳制品、调味品和发酵食品；甜味剂、食品添加剂等方面具有广泛的应用。2．果酒的制作原理(1)菌种是酵母菌，其代谢类型为兼性厌氧型。(2)反应式：① 有氧条件下：C6H12O6＋6O2＋6H2O――→6CO2＋12H2O＋能量。② 无氧条件下：C6H12O6――→2C2H5OH＋2CO2＋能量。(3)菌种来源：自然发酵过程中，来源于附着在葡萄果皮上的野生型酵母菌。(4)条件：① 氧气：酵母菌先在有氧条件下进行有氧呼吸大量繁殖，然后在无氧条件下进行酒精发酵产生酒精。② 温度：一般是 18 ～ 25 _℃。(5)酶制剂在果酒生产中的作用：① 果胶酶：有利于葡萄的榨汁等。② 蛋白酶：主要是促进蛋白质的水解，使酒体清澈透明。3．果醋的制作原理(1)原理：在果酒制作基础上的果醋发酵是一个有氧发酵的过程，在充分供氧的条件下，醋酸菌能将酒精氧化为醋酸 。(2)反应式：C2H5OH＋O2――→CH3COOH＋H2O＋能量。(3)条件：① 环境条件：氧气充足。② 温度：严格控制在 30 ～ 35 _℃。二、果酒和果醋的制作流程1．实验流程挑选葡萄→清洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵 ↓ ↓ 果酒 果醋【巧学妙记】 果酒果醋的实验流程可简记为：“选、洗、榨、发”。即选材、冲洗、榨汁、发酵。2．注意事项(1)清洗：要连果柄一起在清水中轻轻漂洗，避免损伤葡萄。(2)装瓶：发酵液不能超过广口瓶体积的 2/3。(3)酒精发酵：发酵过程中每隔一段时间要轻轻旋松瓶盖进行放气。发酵时间为 10 ～ 12_d。(4)醋酸发酵：应用纱布罩在大广口瓶上并把瓶口扎紧。发酵时间为 7 ～ 8 _d。(5)整个过程注意无菌操作。3．酒精的检测(1)检测试剂：重铬酸钾。(2)现象：在酸性条件下，反应呈现灰绿色。探讨 1：在果酒的生产中为什么还广泛使用果胶酶和蛋白酶？提示：果胶酶水解果胶，有利于提高果汁产量，蛋白酶促进蛋白质的水解，提高酒体清澈度。探讨 2：果酒制作过程中，在不灭菌的情况下，酵母菌是如何成为优势菌种的？提示：发酵后期在缺氧和酸性发酵液中，绝大多数微生物的生命活动受到抑制，...
