第四章 第五节人类对细菌和真菌的利用一 、细菌、真菌与食品的制作发酵现象很多食品的制作和酿酒离不开发酵技术
发酵离不开真菌和细菌体内霉的作用
发酵现象：一杯温开水 + 糖 + 酵母搅拌发酵的概念： 细菌和真菌在无氧条件下，分解有机物质并产生少量能量和生成其他物质的过程
（ 2 ）无氧气参与时： 问题解密：酵母菌的呼吸作用淀粉 真菌中的大量酶葡萄糖酵母菌酒精 + 二氧化碳 + 水 + 能量（ 1 ）有氧气时： 真菌中的大量酶 酵母菌 淀粉 葡萄糖 二氧化碳 +水 + 能量小试牛刀：1 、在制作馒头时，馒头中的许多小孔是 造成的，这些小孔使馒头膨大和松软，而面团中的 在蒸烤过程中挥发
2 、用酵母菌酿酒时，向原料中通入足量的氧，酵母菌与酒精将分别出现的现象是（ ） A 、增多，不再生产 B 、死亡，增多 C 、死亡，不再生产 D 、增多，增多二氧化碳酒精A—— 变浑浊酵母菌 二氧化碳 + 水 + 能量二氧化碳 + 酒精 + 能量无氧有氧葡萄糖微生物在无氧时对有机物的分解称为发酵
• 如果在瓶中不加入糖或者加入糖后将瓶放进冰箱里低温保存，还会出现以上现象吗
• 为什么我们日常生活中所吃的面包或者馒头是松软多孔的呢
• 为什么制出来的面包或馒头没有酒味
因为酵母菌的生活需要有机物和适宜的温度
酵母菌产生的二氧化碳气体会在面团中形成许多小孔，使馒头或面包膨大和松软
酵母菌发酵产生的酒精在蒸烤的过程中蒸发了
常见的食品发酵菌类• 1 、淀粉分解成葡萄糖• 如：曲霉• 2 、葡萄糖转化为酒精并产生二氧化碳• 如：酵母菌• 3 、葡萄糖转化为乳酸• 如：乳酸菌制作甜酒、米酒学以致用——制作甜酒操作方法： 1 、糯米泡好（ 24 小时）• 2 、糯米沥干，酒曲碾成粉末3 、放入蒸锅• 4 、大火蒸约 40 分钟 5 、尝尝看糯米有没有蒸熟• 6 、晾致微热时迅速撒入
