第五单元 生物圈中的其他生物第四章 细菌和真菌第五节 人类对细菌和真菌的利用第 1 课时 细菌、真菌与食品制作重难点解析1 ．氧气对细菌、真菌的影响：(1) 酵母菌在有氧和无氧条件下都能分解葡萄糖而生存，大量繁殖时需要氧气，产生酒精时不需要氧气
(2) 乳酸菌的发酵必须在无氧条件下进行，能将有机物转化成乳酸
2 ．制作米酒中的要点分析：(1) 蒸熟：让糯米的淀粉等有机物变性，从而有利于发酵，同时也有灭菌的作用
(2) 冷却：凉开水中无细菌等微生物，可避免杂菌侵染米饭
(3) 酒曲的主要成分：霉菌和酵母菌
霉菌将淀粉分解为葡萄糖，酵母菌把葡萄糖转化成酒精并产生二氧化碳
(4) 冷却后接入酒曲，防止热糯米把菌种杀死
(5) 压实：为后期的发酵提供无氧环境
在中间挖一凹坑的目的是提供氧气，利于发酵初期酵母菌的生长繁殖
易错提醒1 ．制作食品需要细菌和真菌的发酵作用
2 ．食品都是有保质期的，超过保质期后，由于食品中的细菌和真菌大量繁殖，会引起食品腐败变质
规律总结 1．制酒原理： 葡萄糖――→酵母菌＋无氧酒精＋二氧化碳＋能量 2．制酸奶原理： 葡萄糖――→乳酸菌＋无氧乳酸＋能量 1 ．制作不同食品，利用不同的细菌或真菌
种类制作原理应用举例曲霉淀粉→ ___________多种霉菌制酱酵母菌葡萄糖→ _______________ ＋能量制馒头、面包等乳酸菌葡萄糖→ _________ ＋能量制酸奶、泡菜等醋酸菌葡萄糖→ _________制醋等葡萄糖二氧化碳＋酒精乳酸醋酸2
制作米酒的过程： 浸泡 ——将糯米淘洗干净，放在容器中，用水浸泡一昼夜
↓ 蒸煮 ——将糯米置于旺火上蒸熟
↓ 冷却 ——将蒸熟的米饭用_______冲淋一次，放置到______左右，装入清洁的容器中
↓ 凉开水 30℃ 加曲 ——①将_______碾成细粉末，撒在糯米上；②迅速将酒曲 与 微 热 的
