9.25.1 发酵技术• 请同学们分组汇报自己课前准备的专题报告（每个小组 10 分钟）发酵食品的优点发酵食品的优点• 发酵食品是指利用乳酸菌或曲菌制成的食品• 发酵食品有着更为丰富的营养成分；• 由于发酵的作用，食品中的蛋白质被有效降解，此类食品更易消化吸收。• 由于大多数致病菌只适应中性偏碱环境，而发酵工艺产生的是酸性环境，所以发酵食品更耐贮存。• 食用发酵食品还能获得几种人体必需但本身不能产生的氨基酸。 发酵食品预防肿瘤有奇发酵食品预防肿瘤有奇效 效 • 植物细胞有细胞壁，细胞内的一些成分人体往往难以消化利用，发酵时微生物分泌的酶能裂解细胞壁，就提高了营养素的利用程度。微生物还能合成一些 B 族维生素，特别是维生素 B12 ，动物和植物自身都无法合成这一维生素，只有微生物能“生产”，所以发酵食品中维生素 B12 较为丰富，维生素 B12 还能预防老年痴呆症。 • 发酵食品一般脂肪含量较低，发酵过程中要消耗碳水化合物的能量，因此发酵食品的能量值比较低，这对欲控制热量摄入而减肥的人是首选的低热能食品。 • 在发酵过程中，微生物保留了原来食物中的一些活性成分，如多糖、膳食纤维、生物类黄酮等对机体有保健作用的物质，还能分解某些对人体不利的因子，如豆类中的低聚糖、胀气因子、豆腥味物质等。微生物新陈代谢时产生的不少代谢产物，多数有调节机体生物功能的作用，能抑制体内有害物的产生，最新的研究表明，不少发酵食品对预防肿瘤的发生有奇特的作用。发酵食品的隐患发酵食品的隐患• 首先在于发酵工艺本身。在发酵过程中，总会有一些“副产品”伴随产生，如酿酒，会有甲醇和高级醇产生。 • 另一方面则是由生产者的直接造假导致的比如酱油的生产。• 传统发酵食品多为小作坊式的生产，容易因工艺不稳定而无法保证食品安全。酸 奶酸 奶• 它是以新鲜的牛奶为原料，经乳酸菌发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。• 酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。 酸奶制作步骤酸奶制作步骤将容器消毒牛奶加入糖煮开冷却加入酸奶摇均加盖20-30 度培养一、两天保温杯加盖 8-10 小时米 酒米 酒• 酒曲中有根霉菌、毛霉菌等和酵母菌两类微生物。• 霉菌将淀粉转化成糖，即糖化过程；酵母将糖转化成乙醇，即酒化过程家庭米酒制作步骤家庭米酒制作步骤将容器消毒，米洗净米浸泡 12 小时，弄碎蒸煮 30 分钟冷...
