啤酒生产中甲醛残留量的检测与控制VIP专享VIP免费

啤酒生产中甲醛残留量的检测与控制孙黎琼福建燕京惠泉啤酒股份有限公司362100【摘要】甲醛对人体具有较强的毒性，2005年3月我国《发酵酒卫生标准》规定，甲醛残留量指标不能超过2毫克／升。20世纪60年代开始，甲醛作为一种助滤剂添加于啤酒生产过程中。啤酒生产过程中添加甲醛，到底在啤酒中会残留多少，对人体有没有影响，一段时间曾争得沸沸扬扬。本文从啤酒生产过程中添加甲醛与不加、不同加量、以及用其它添加剂代替甲醛等不同工艺分析啤酒中甲醛的含量，以达到控制啤酒甲醛残留量的目的。【关键词】甲醛多酚蛋白质沉淀澄清剂1、啤酒中甲醛的来源甲醛（化学分子式HCHO，分子量：30.03）是一种无色，有强烈刺激性气味的气体。易溶于水、醇和醚。甲醛在常温下是气态，通常以水溶液形式出现。甲醛可经呼吸道吸收其40%的水溶液称为福尔马林，此溶液沸点为19℃，故在室温时极易挥发，随着温度的上升挥发速度加快。工业上可作为清洁剂、防腐剂等，长期接触低剂量的甲醛会引起慢性呼吸道疾病甚至鼻咽癌。甲醛的危害还表现在它能凝固蛋白质，可使人致癌。国家已明令禁止在食品中使用该产品，现代科学研究表明，甲醛对人体健康有负面影响。啤酒中甲醛的来源主要有如下几方面：1.1来源于原料(主要是麦芽)及所使用的水啤酒生产中主要原料是麦芽,甲醛是大麦浸麦过程中常用的一种添加剂，可杀灭麦皮表面的微生物，具有良好的防腐作用，同时可抵制麦芽根芽的生长，降低制麦损失。因此在制麦过程中若使用甲醛，甲醛会残留一部分在麦芽，带到啤酒中。啤酒生产所使用的水若在处理过程中管道杀菌使用甲醛，也会残留一部分在水里，从而带到啤酒中。世界卫生组织对饮用水规定甲醛含量不能超过0.9毫克／升。1.2来源于啤酒生产过程中麦汁的制备时添加甲醛的残留啤酒生产过程中在糖化时添加甲醛可以去除麦芽谷皮、胚芽中所含的多酚物质,减少多酚物质与蛋白质聚合产生混浊、沉淀，可增加啤酒的非生物稳定性，延长啤酒的保质期并能降低啤酒的色度，改善啤酒的口感。若添加量不当会残留到啤酒中。1.3来源于啤酒发酵过程中酵母的代谢产物甲醛是生物的代谢产物。啤酒生产的发酵过程中酵母产生一系列的生化代谢产物，其中也有微量的甲醛而存在于啤酒中。1.4来源于啤酒发酵过程中污染微生物的代谢产物若在发酵过程中，卫生管理不好，发酵过程受微生物污染，污染微生物会产生一系列包括甲醛的副产物，从而使啤酒中的甲醛含量增加。1.5来源于罐体、管道杀菌中使用的甲醛甲醛能凝固微生物体内的蛋白质，因此可作为杀菌剂，用于罐体、管道的消毒、杀菌。消毒、杀菌后若没有彻底清洗干净，甲醛会带到啤酒中。2、啤酒中甲醛含量及多酚的检测方法2.1总多酚的测定2.1.1仪器分光光度计、离心机、比色管2.1.2试剂和溶液2.1.2.1羧甲基纤维素钠/乙二胺四乙酸二钠溶液(CMC/EDTA)：在500ml水中慢慢加入纯羧甲基纤维素钠10.0g和乙二胺四乙酸二钠2.0g，边加边搅拌，待全部溶解后，停止搅拌，静置1-3小时，全部移入1L容量瓶中并定容。必要时，可用离心机离心，使溶液澄清。该溶液每月需重新配制。2.1.2.2铁试剂：称取3.5g绿色柠檬酸铁铵，加水溶解并定容到100ml。该溶液应完全澄清，每周配制1次。2.1.2.3氨试剂：氨水+水=1+2。2.1.3分析步骤2.1.3.1空白管：吸取试样10ml于25ml容量瓶中，加CMC/EDTA溶液8ml，充分混匀，加入氨试剂0.5ml，混匀，用水定容，摇匀。放置10分钟后，用10mm比色皿，在波长600nm下，测定其吸光度。试样管：吸取试样10ml于25ml容量瓶中，加CMC/EDTA溶液8ml，充分混匀，加入铁试剂0.5ml，混匀，然后加入氨试剂0.5ml，混匀，用水定容，摇匀。放置10分钟后，以空白管作参比液，用10mm比色皿，在波长600nm下，测定其吸光度。2.1.3.3试样的稀释：若总多酚超过400mg/L，试样就要稀释。试样和空白都用50ml容量瓶。在取样、添加CMC/EDTA溶液和铁试剂后，加水25ml，充分混匀，再加氨试剂，用水定容，摇匀。2.1.4总多酚含量的计算：X（mg/L）=A600×820×稀释倍数X——试样总多酚含量A600——在在波长600nm下，测得试样的吸光度8200——吸光度与总酚含量的换算系数。2.2甲醛含量的测定方法(乙酰丙酮比色法)2.2.1仪器...