厨房宝典技术要领(上)2.怎样用姜,3.怎样用盐,4.怎样用酒,5.怎样用味精,6.怎样勾芡,7.怎样调味,8.怎样焯水,9.怎样配菜,10.怎样使菜肴鲜香11.怎样挂糊,12.怎样淋油,13.怎样掌握火候,14.怎样用刀,15.怎样掌握油温,16.怎样盛菜装盘,17.家庭设宴摆席的小规划18.说说烧烤,19.怎样使油炸食品酥香松脆,20.刀法16种,21.炒菜怎样保持鲜绿,22.各种调味料的作用,23.冷菜常见的制作方法24.炖各种肉类的快熟法则,25.美食与美器应如何搭配,26.药膳禁忌,27.调味出错补救法,28.冷菜的31种调味汁的配制方法,29.干货的发制方法,30.实用烹饪秘笈72法31.酥炸浆制法,32.烹调加水10技巧、33.烹饪用水3忌,34.炒,35.帮您选用健康的"新食器"36.啤酒美食法,37.烹饪技法:烧,38.烹调酒使用的八个小窍门,39.12种错误的食物搭配,40.烹饪技法:煎,41.怎样用酒,42.家常炒菜的心得43.烹饪技法:烹,44.八珍,45.猪肉各部分的名称及适宜烹饪的方法,46.高汤(鲜汤)一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类,47.烹饪技法:爆,48.怎样烹制菜肴滑嫩,49.烹饪技法:拌、炝、腌,50.饮酒与酒温51.烹饪技法:炸,52.酒酿(米酒)制作3篇,53.烹饪技法:酥与香酥,54.家常红烧菜的心得,55.川菜中各种著名的复合味调制秘诀,56.烹饪技法:蒸,57.做好"清蒸鱼",58.环环有秘诀,59.性情好坏就由饮食来对付60.烹饪技法:炖,61.酒糟的用法与保存,62.糟油6吃(太仓和大同的糟油都很正宗),63.怎样勾芡,64.烹饪技法:汆,65.烹饪技法:烩,66.关于家用老汤(卤汁)67.按血型定食谱,68.各种果汁的功效,69.冷菜的装盘有讲究,70.6种干货的挑选方法,71.私房"饼"法72.烹饪技法:熘,73.禽蛋的加工、烹饪秘籍大全,74.制作丸子(元子)菜肴的秘籍大全,75.烧饭秘诀13招76.烹饪技法:煨,77.炸油条配方,78.桃酥,油炸饼,油条,馒头,蛋糕,各种发酵粉,膨松剂简介,79.油条-做,80.卤牛肉制作及私房心得,81.食物的营养成分与药理作用(五大类66种)82.中国八大菜系特点及其代表名菜,83.烹饪技法:挂霜,84.巧煮食品小窍门,85.关于沙拉4篇,86.脆皮鸡的制作方法及要领87.烹饪技法:熬、涮、焖,88.火锅调料4种口味的配制,89.大豆及其制品的烹调技巧,90.微波炉妙用七招&使用微波炉十忌,91.猴头菇的泡发和4种做法,92.烹饪技法:拔丝、蜜汁,93.菜肴烹制的细微技术关键,94.帮您看懂晦涩的菜谱:烹饪术语大观,95.常用烹饪手法96.常用烹饪手法(续),97.怎样用葱怎样用姜姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品,但怎样使用,却不是人人必晓的。用得恰到好处可以使菜肴增鲜添色,反之那就会弄巧成拙。我们在烹制时会经常遇到一些问题:如做鱼圆时在鱼茸中掺加姜葱汁,再放其他调味品搅拌上劲,挤成鱼圆,可收到鲜香滑嫩、色泽洁白的效果。若把生姜剁成米粒状,拌入鱼茸里制成的鱼圆,吃在嘴里就会垫牙辣口,且色彩发暗、味道欠佳。又如在烧鱼前,应先将姜片投入少量油锅中煸炒炝锅,后下鱼煎烙两面,再加清水和各种调味品,鱼与姜同烧至熟。这样用姜不仅煎鱼时不粘锅,且可去膻解腥;如果姜片与鱼同下或做熟后撤下姜米,其效果欠佳。因此,在烹调中要视菜肴的具体情况,合理、巧妙地用姜。1.姜丝入菜多作配料烹调常用姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等,按颜色又有红爪姜和黄瓜姜之分,姜的辛辣香味较重,在菜肴中既可作调味品,又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩,味淡薄;黄姜香辣,气味由淡转浓,肉质由松软变结实,是姜中上品;老姜,俗称姜母,即姜种,皮厚肉坚,味道辛辣,但香气不如黄姜;浇姜,附有姜芽,可以作菜肴的配菜或酱腌,味道鲜美。作为配料入菜的姜,一般要切成丝,如"姜丝肉"是取新姜与青红辣椒,切丝与瘦猪肉丝同炒,其味香辣可口,独具一格。"三丝鱼卷"是将桂鱼肉切成大片,卷包笋丝、火腿丝、鸡脯肉丝成圆筒形,然后配以用浇姜腌渍的酱姜丝,还有葱丝、红辣椒丝,加酱油、糖、醋溜制即成。味道酸甜适口,外嫩里鲜。把新姜或黄姜加工成丝,还可做凉菜的配料,增鲜之余,兼有杀菌、消毒的作用。如淮扬传统凉拌菜"拌干丝",它是把每块大方豆腐干切成20片左右,再细切成比火柴棒还细的干丝,用沸水浸烫3次,挤去水分,放入盘中,上面再撒放生姜丝,浇上调味而成的。干丝绵软清淡,姜丝鲜嫩辣香。2.姜块(片)入菜去腥解膻生姜加工成块或片,多数是用在火工菜中,如炖、焖、煨、...
