蔬菜细加工员工岗位说明书部门：厨政部班组：砧板组岗位名称：厨房蔬菜细加工厨师隶属于：厨房砧板领班班次：正常班工作时间：8:50—14:00/16:20—21:30工作职责：1.负责料头工作；2.负责砧板用的疏菜、做好班中配菜；3.控制成本；4.清理相关区域卫生；5.完成上级交办的其它任务。工作内容:1.开档工作；2.切制料头；3.进行蔬菜细加工；4.核算原料的净料率；5.收档工作；6.日常清理卫生；7.周期卫生清理。工作程序与标准执行岗位：厨房蔬菜细加工厨师督导岗位：厨房砧板领班工作项目名称：开档工作工作程序标准核查媒介注意事项1.青菜开档(1)取出保鲜冰箱内的青菜；(2)对于没有或数量不足的青菜，通知菜房进行加工。2.用具开档(1)将生墩开出，放废料盒备用；(2)拿出生刀、抹布备用。3.料头开档(1)取出保鲜冰箱中的各种料头备用；(2)对需换水的进行换水，需飞水的拿到炒锅进行飞水；(3)对不合格的料头到入废料盒内。4.检查(1)将拿到砧板的青菜进行挑拣；(1)要逐一将青青菜(2)检查有无黄叶、老叶、烂叶；(3)检查有无虫子、杂物；(4)检查有无泥沙。菜从一个筐子挑拣到另一个筐子。5.重新加工(1)对不合格的青菜退回菜房整改；(2)对菜房人员不会加工的青菜加以指导。6.存放(1)将挑拣好的青菜放置在吊柜上，整齐存放。工作项目名称：切制料头工作程序标准核查媒介注意事项1.准备原料(1)准备葱、姜、蒜、胡萝卜等原料；(2)准备草菇、笋、玉米等罐头装的原料。2.加工料头(1)先按要求加工常用的料头，如葱、姜、蒜、洋葱、青红椒等；(2)将加工好的蒜片、葱丝等拿到炒锅炸制；(3)按要求加工笋、草菇、玉米等罐头类的料头；(4)按要求需进行飞水的料头拿倒炒锅飞水。(1)笋的飞水应彻底，应多飞几通水；(2)葱片、丝在火中炸时应掌握火候。3.加工干货(1)涨发香菇、花菇；(2)按要求加工香菇、花菇。4.料头、原料的存放(1)将加工的料头，多余的存放于保鲜冰箱内；(2)将加工好的干货原料封好保险膜，存放入半成品冰箱内。工作项目名称：进行蔬菜细加工工作程序标准核查媒介注意事项1.接菜(1)接过菜房粗加工过的青菜，如刮过皮的西芹、茄子等，进行细加工；2.细加工(1)按规格和宴会要求，加工已去皮的青菜，如茄子、西芹、芥兰、土豆、冬瓜等；(2)按规格和宴会要求，加工需先细改刀，再拿到菜房清洗的青菜，如西兰花、油麦菜等；(3)对菜房拿过来的净菜，不合要求的，重(1)西芹是先切后洗。新进行细加工，如油菜。3.整理(1)对需泡水的青菜，进行泡水，如芥兰、土豆、西芹等；(2)对需清洗的青菜，拿到菜房清洗，如西兰花、油麦菜。4.存放(1)将细加工过的青菜，不需泡水的原料，整齐放在吊柜上；(2)将细加工过的青菜，需要泡水的原料，整齐的存放在案台。工作项目名称：核算原料的净料率工作程序标准核查媒介注意事项5.准备用具(1)准备称重用的市斤台秤；(2)检测台秤是否准确；6.称重(1)称重蔬菜类原料的毛重及加工后的净重，并记录在《标准食谱卡》上；(2)称重肉类原料的毛重及加工后的净重，并记录在《标准食谱卡》上；(3)称重海产原料的毛重及加工后的净重，并记录在《标准食谱卡》上；(4)称重半成品原料的毛重及加热蒸制改刀后的净重，并记录在《标准食谱卡》上；(5)称重干货的重量及涨发后的重量，并记录在《标准食谱卡》上。(1)标准食谱卡7.核算净重(1)根据净料率=———×100%的公式毛重和称出的数据，算出净料率和涨发率8.记录分析(1)将称出的和算出的所有数据记录在《标准食谱卡》上；(2)与以往的记录做比较，上下浮动不超过2%，如有异常，应上报厨师长。工作项目名称：收档工作工作程序标准核查媒介注意事项1.用具收档(1)将刀具、墩子、废料盒等用具收档；(2)将盛放青菜的筐子撤回菜房。2.蔬菜收档(1)查看蔬菜的剩余量；(2)根据下一餐的用量通知菜房加菜备菜；(3)将剩余的青菜入保鲜冰箱。3.料头收档(1)查看料头的剩余量；(2)对存放时间较长且剩余量较少的料头进行加工；(3)对需换水的料头进行换水；(4)对需飞水的料头进行飞水。4.收存、检查料头(1)将加工好的料头整齐放入冰箱保存；(2)检查冰箱内存放原料的质量，并填写《食品卫生检查卡》。(3)填写《岗位自检表》(1)食品卫生检查卡(2)岗位自...
