《清稗类钞》饮食类清稗类钞饮食类饮料食品饮,咽水也。茶、酒、汤、羹、【汤之和味而中杂以菜蔬肉臛者,曰羹。】浆、酪之属,皆饮料也。食,以有定质之物入口,间或杂有流质,而亦最居少数者也。然所谓食品者,有时亦赅饮料而言,盖人所以养口腹之物,皆曰食也。饮食之所饮食之事,若不求之于家而欲求之于市,则上者为酒楼,可宴客,俗称为酒馆者是也。次之为饭店,为酒店,为粥店,为点心店,皆有庖,可热食。欲适口欲果腹者,入其肆,辄醉饱以出矣。上海之卖饭者,种类至多。饭店而外,有包饭作,孤客及住户之无炊具者,皆可令其日备三餐,或就食,或担送,惟其便。有饭摊,陈列于露天,为苦力就餐之所。有饭篮,则江北妇女置饭及盐菜于蓝,携以至苦力麕集之处以饷之者也。饮食之研究饮食为人生之必要,东方人常食五谷,西方人常食肉类。食五谷者,其身体必逊于食肉类之人。食荤者,必强于茹素之人。美洲某医士云,饮食丰美之国民,可执世界之牛耳。不然,其国衰败,或至灭亡。盖饮食丰美者,体必强壮,精神因之以健,出而任事,无论为国家,为社会,莫不能达完美之目的。故饮食一事,实有关于民生国计也。其人所论,乃根据于印度人与英人之食品各异而判别其优劣。吾国人苟能与欧美人同一食品,自不患无强盛之一日。至饮食问题之待研究者,凡十七端。一,人体之构造。二,食物之分类。三,食品之功用。四,热力之发展。五,食物之配置。六,婴孩与儿童之饮食。七,成人之饮食。八,老年之饮食。九,食物不足与偏胜之弊。十,饮食品混合与单纯之利弊。十一,素食之利弊。十二,减食主义与废止朝食之得失。十三,洗齿刷牙之法。十四,三膳之多寡。十五,细嚼缓咽之必要。十六,饮食法之改良。十七,牛乳与肉食之检查。饮食之卫生人情多偏于贪,世之贪口腹而致病,甚有因之致死者,比比皆是,第习而不察耳。当珍馐在前,则努力加餐,不问其肠胃胜任与否,而惟快一时之食欲,此大忌也。人本恃食以生,乃竟以生殉食,可不悲哉!人身所需之滋养料,亦甚有限,如其量以予之,斯为适当。若过多,徒积滞于肠胃之间,必至腐蚀而后已。故食宜有一定限制,适可而止者,天然之限制也。顺乎天,即顺乎道矣。于饮食而讲卫生,宜研究食时之方法,凡遇愤怒或忧郁时,皆不宜食,食之不能消化,易于成病,此人人所当切戒者也。急食非所宜,【不咀嚼之谓。】默食亦非所宜。【不言语之谓。】食时宜与家人或相契之友,同案而食,笑语温和,随意谈话,言者发舒其意旨,听者舒畅其胸襟,中心喜悦,消化力自能增加,最合卫生之旨。试思人当谈论快适时,饮食增加,有出于不自觉者。当愤怒或愁苦时,肴馔当前,不食自饱。其中之理,可以深长思焉。食时宜从容不迫,午餐、晚餐之前,必休息五分时,餐后至少休息十分,能以二刻为最佳。食品中以富于滋养料而又易于消化者为上品,油煎之物与糖果之类,皆难消化,自以不食为是。具奋兴性之物,如胡椒等类亦然。三餐宜有定时,有节制,一切杂食均不宜进。牛乳,饮时必煮沸之。伪造者,辄搀泔水,或以提取乳油之余料,其有腐败者,更加碱以灭其臭味。又有臭气或酸味者,以及病牛之乳,服之皆有害。且牝牛患结核病【传于人身即成肺痨。】者极多,故榨得之乳,尤宜多煮。鱼鸟兽等肉,中多含滋养料,其成分大都为蛋白质与脂肪,若烹调之法不同,消化亦有难易之别。其中以焙烧为最,蒸煮次之。至牛豚及鱼等肉,每含寄生虫之卵,故最不宜生食。又细小之鱼骨、骨片以及一切尖细之物,若误食,其为害甚剧。以肉入水久熬之汁,仅含灰质及越几斯,其蛋白质则凝结而留于肉片,故滋养料已少。至鱼鸟等肉熬出之汁,功用亦同。卵含滋养分最多,内分卵白、卵黄二种。卵白乃水与蛋白质合成,卵黄则悉为脂肪。若生食,或烧煮得适当之火候,皆易消化,煮之过熟,则消化甚难。贝类含水虽多,然合蛋白质亦甚富,中以牡蛎为最良。甲壳类肉质,亦与贝类无大异。惟此二类之物,煮时过多,则其质坚硬,食之不易消化。谷类为米、大麦、小麦、稞麦、粟、稗、黍、玉蜀黍、荞麦等。米中所含之蛋白质与脂肪虽少,然多含小粉质,煮为饭而细嚼之,则消化吸收皆易。大麦、小麦及其它谷类等,其外面...