《清稗类钞》饮食类清稗类钞饮食类饮料食品饮，咽水也。茶、酒、汤、羹、【汤之和味而中杂以菜蔬肉臛者，曰羹。】浆、酪之属，皆饮料也。食，以有定质之物入口，间或杂有流质，而亦最居少数者也。然所谓食品者，有时亦赅饮料而言，盖人所以养口腹之物，皆曰食也。饮食之所饮食之事，若不求之于家而欲求之于市，则上者为酒楼，可宴客，俗称为酒馆者是也。次之为饭店，为酒店，为粥店，为点心店，皆有庖，可热食。欲适口欲果腹者，入其肆，辄醉饱以出矣。上海之卖饭者，种类至多。饭店而外，有包饭作，孤客及住户之无炊具者，皆可令其日备三餐，或就食，或担送，惟其便。有饭摊，陈列于露天，为苦力就餐之所。有饭篮，则江北妇女置饭及盐菜于蓝，携以至苦力麕集之处以饷之者也。饮食之研究饮食为人生之必要，东方人常食五谷，西方人常食肉类。食五谷者，其身体必逊于食肉类之人。食荤者，必强于茹素之人。美洲某医士云，饮食丰美之国民，可执世界之牛耳。不然，其国衰败，或至灭亡。盖饮食丰美者，体必强壮，精神因之以健，出而任事，无论为国家，为社会，莫不能达完美之目的。故饮食一事，实有关于民生国计也。其人所论，乃根据于印度人与英人之食品各异而判别其优劣。吾国人苟能与欧美人同一食品，自不患无强盛之一日。至饮食问题之待研究者，凡十七端。一，人体之构造。二，食物之分类。三，食品之功用。四，热力之发展。五，食物之配置。六，婴孩与儿童之饮食。七，成人之饮食。八，老年之饮食。九，食物不足与偏胜之弊。十，饮食品混合与单纯之利弊。十一，素食之利弊。十二，减食主义与废止朝食之得失。十三，洗齿刷牙之法。十四，三膳之多寡。十五，细嚼缓咽之必要。十六，饮食法之改良。十七，牛乳与肉食之检查。饮食之卫生人情多偏于贪，世之贪口腹而致病，甚有因之致死者，比比皆是，第习而不察耳。当珍馐在前，则努力加餐，不问其肠胃胜任与否，而惟快一时之食欲，此大忌也。人本恃食以生，乃竟以生殉食，可不悲哉！人身所需之滋养料，亦甚有限，如其量以予之，斯为适当。若过多，徒积滞于肠胃之间，必至腐蚀而后已。故食宜有一定限制，适可而止者，天然之限制也。顺乎天，即顺乎道矣。于饮食而讲卫生，宜研究食时之方法，凡遇愤怒或忧郁时，皆不宜食，食之不能消化，易于成病，此人人所当切戒者也。急食非所宜，【不咀嚼之谓。】默食亦非所宜。【不言语之谓。】食时宜与家人或相契之友，同案而食，笑语温和，随意谈话，言者发舒其意旨，听者舒畅其胸襟，中心喜悦，消化力自能增加，最合卫生之旨。试思人当谈论快适时，饮食增加，有出于不自觉者。当愤怒或愁苦时，肴馔当前，不食自饱。其中之理，可以深长思焉。食时宜从容不迫，午餐、晚餐之前，必休息五分时，餐后至少休息十分，能以二刻为最佳。食品中以富于滋养料而又易于消化者为上品，油煎之物与糖果之类，皆难消化，自以不食为是。具奋兴性之物，如胡椒等类亦然。三餐宜有定时，有节制，一切杂食均不宜进。牛乳，饮时必煮沸之。伪造者，辄搀泔水，或以提取乳油之余料，其有腐败者，更加碱以灭其臭味。又有臭气或酸味者，以及病牛之乳，服之皆有害。且牝牛患结核病【传于人身即成肺痨。】者极多，故榨得之乳，尤宜多煮。鱼鸟兽等肉，中多含滋养料，其成分大都为蛋白质与脂肪，若烹调之法不同，消化亦有难易之别。其中以焙烧为最，蒸煮次之。至牛豚及鱼等肉，每含寄生虫之卵，故最不宜生食。又细小之鱼骨、骨片以及一切尖细之物，若误食，其为害甚剧。以肉入水久熬之汁，仅含灰质及越几斯，其蛋白质则凝结而留于肉片，故滋养料已少。至鱼鸟等肉熬出之汁，功用亦同。卵含滋养分最多，内分卵白、卵黄二种。卵白乃水与蛋白质合成，卵黄则悉为脂肪。若生食，或烧煮得适当之火候，皆易消化，煮之过熟，则消化甚难。贝类含水虽多，然合蛋白质亦甚富，中以牡蛎为最良。甲壳类肉质，亦与贝类无大异。惟此二类之物，煮时过多，则其质坚硬，食之不易消化。谷类为米、大麦、小麦、稞麦、粟、稗、黍、玉蜀黍、荞麦等。米中所含之蛋白质与脂肪虽少，然多含小粉质，煮为饭而细嚼之，则消化吸收皆易。大麦、小麦及其它谷类等，其外面...
