师大三附选修课教案---厨房中的化学-高中课程网-首页-VIP免费

厨房中的化学[教学目标]1、了解厨房中的化学知识2、掌握各种金属锅的化学成分3、掌握各种调味品的化学知识[教学重难点]1、掌握各种金属锅的化学成分2、掌握各种调味品的化学知识[教学用具]各种金属标本、具体食物（氯化钠、蔗糖）[教学方法]讲解法、多媒体、实验[教学过程][引入]前面介绍了有关火的化学知识，有了火准备煮饭了。今天我们介绍有关厨房中的化学，先认识一下煮饭锅这些工具吧！一、铜锅、铁锅、铝锅1、铜锅（Cu）---发现较早优点：光泽---美观；传热能力强，仅次于银，排第二位。缺点：（1）生成有毒的铜锈[调板提问]请写出铜产生铜锈的化学反应方程式：2Cu+O2+CO2+H2O==Cu2(OH)2CO3（2）会破坏食物中的维生素C，且产量不多。2、铁锅（1）生铁：含碳量>1.7%---硬、脆（2）熟铁：含碳量<0.2%---软、有嫩性（3）优点：贫血---溶铁Fe2+有利于人体吸收缺点：笨重、生铁-----Fe2O3例题：烧过菜的铁锅未及时清洗（留有含NaCl的液体）第二天便出现棕色的锈斑（氢氧化铁的失水物），试用有关的电极反应式、离子方程式、化学方程式表示氢氧化铁的过程负极反应：正极反应：离子方程式；化学方程式：（多媒体投影讲解）3、铝锅：早期昂贵[多媒体资料]----法国皇帝拿破仑三世---一付铝制的餐具英国皇家学会-----门捷列夫----铝杯特点：铝是活泼金属----会生成三氧化铝（致密的氧化膜）[提问]能否用来装酸性或碱性食物？答：不能。因为Al2O3是两性氧化物请写出三氧化铝与酸、碱反应的化学方程式缺点：老年痴呆症二、炒菜锅内化学变化多1、炒菜锅内各种营养成分的化学变化。（1）食物中的蛋白质、脂肪、淀粉等都是不容易溶解于水的，通过烧煮吸收水分，受热膨胀，然后与水反应，淀粉分解为粮类、脂肪分解为酸和醇、蛋白质分解为氨基酸（胶原蛋白质----土笋冻）[讨论]回锅油如何处理？[多媒体资料]回锅油的皂化。2、各种维生素都怕热、怕氧气3、炒菜时加点醋，保持维生素不被破坏例：骨头含有CaCO3-----(加醋变成可溶性的醋酸钙)鱼（含有三甲胺）腥味[多媒体相关材料]1、洗菜淘米有学问菜----洗了再切-----维生素和矿物质才不被破坏米----外壳含有大量维生素（人缺少会得脚气病）----但必须洗—黄曲霉菌----致癌物质2、刀法炎候有讲究切----增大与水的接触面温度---是重要的化学外界因素。例：过高肉类中的肽健---木炭化三、纯洁美丽的结晶：1、盐：化学成分氯人纳[多媒体材料]：东石盐场如晒盐？----蒸发水分---结晶[讨论]为什么粗盐会潮解？（因为含有氯化镁、氯化钙吸收水分）2、糖：[多媒体材料]：制糖厂如何制糖？南方---甘蔗----糖北方---甜菜---糖果反复结晶最后可得白糖和冰糖[讨论]：影片中活性炭的作用？（吸咐）[多媒体相关材料]酱油不是油植物油、动物油----各种脂肪甘油结合的C、H、O的化合物酱油-----大豆蒸熟---霉菌----蛋白质、淀粉分解---氨基酸、糖类、芳香醇溶于水酒----淀粉----麸曲----酒精和二氧化碳[提问]请写出啤酒中的化学成分及反应方程式食品中的化学[教学目标]1、调查养中校外早餐工程中学生的饮食情况2、掌握油条、饼干中的化学知识3、掌握皮蛋的制作及化学反应原理及了解人造食品的过程4、化学小制作（家庭冰箱及化学冰袋）[教学重难点]1、掌握油条、饼干中的化学知识；掌握皮蛋的制作及化学反应原理2、化学小制作[教学用具]硝酸铵、天平、烧杯、玻璃棒、小木板等[教学方法]讲解法、多媒体、实验[教学过程][引入]唐诗人刘禹锡有一首关于寒具诗：“纤手搓来玉数寻，碧油煎出嫩黄深，夜来春睡无轻重，压匾佳人缠臂金。”你们知道描写什么吗？一、油条制作过程中的化学知识1、发面：鲜酵母或老面----面粉----和水----揉和发酵酵母菌分泌酵素（糖化酶和酒化酶）---葡萄糖----乙醇、有机酸----酯[请写出反应方程]1、适量纯碱、食盐和明矾揉和：二氧化碳使面团产生许多小孔并且膨胀。有机酸的存在使面团带来酸味[提问]纯碱的作用？中和掉有机酸并进一步产生二氧化碳气体[调板]写出碳酸钠溶于的水解方程式：2、切成厚1厘米、宽1CM长10厘为的条状[提问]上面反应中剩余的氢氧化钠如何处理？写出反应方程式及原理！[多媒体相关材料]：1、豆浆和豆腐脑2、饼干里的...