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食品工艺学实验指导书--新格式VIP免费

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食品科学与工程和食品质量与安全专业专业实验---食品工艺学实验指导书赵良忠、曾祥燕编邵阳学院生物与化学工程系2010年04月实验二植物蛋白饮料制作及其稳定性试验........................................5实验三奶油冰淇淋的制作....................................................................7实验四膨化雪糕的的制作....................................................................9实验五酸奶的制作................................................................................11实验六面包的制作................................................................................13实验七蛋糕的制作................................................................................17实验七果蔬脆片的制作........................................................................25实验一糖水桔子罐头的制作一、实验目的1、通过实验加深理解水果类酸性食品的罐藏原理,同时掌握一定的操作技能。2、通过实验认识各种不同的去囊衣方法对食品品质的影响。3、通过实验观察糖液浓度对成品固形物重量及制品形态的影响,同时观察杀菌时间长短不同与罐头品质的关系。二、材料、仪器与设备1、原辅材料桔子、白砂糖、盐酸、氢氧化钠、羧甲基纤维素(CMC)2、仪器设备不锈钢盘及锅、夹层锅、酸碱处理池、排气箱、封罐机、高压杀菌锅、空气压缩机、电锅炉、阿贝折光仪、电子秤、四旋盖玻璃瓶三、实验内容原料验收→选果分级→热烫→去皮、去络分瓣→去囊衣→漂洗→整理→配汤装罐→排气、密封→杀菌→冷却成品原料要求:要求桔子形态完整,色泽均一,成熟度在8~9成左右,桔子无畸形无虫斑,不腐烂。选果分级:按果实横径每隔10mm分成一级热烫:95℃—100℃水中浸烫25—45s去皮、去络分瓣:趁热剥去橘皮、橘络,并按大小瓣分放去囊衣:分全去囊衣及半去囊衣两种,采用酸碱处理法。全去囊衣用0.15~0.2%HCL溶液常温浸泡40—50分钟,再用0.05%的NaOH30℃—58℃浸泡5分钟以后以清水漂洗2小时。全去囊衣用0.09%—0.12%HCL溶液常温浸泡20分钟,再用0.07%~0.09%NaOH45℃浸泡5分钟以后以清水漂洗30分钟。整理:全去囊衣:橘片装于带水盒中逐瓣去除残余囊衣、橘络及橘核,并洗涤一次。半去囊衣:橘片用弧形剪心刀去心并去核,按片形分大中小径灯光检核后以流动水洗涤一次。配汤罐装:四旋盖玻璃瓶净重260克,加桔子160克,加糖水190克;汤汁配比:糖水浓度30%,将水煮沸后加白砂糖过滤,温度不低于75℃。排气密封:热排气采用罐中心温度65—75℃(全),30—70℃,真空排气对真空度控制在300—400毫米汞柱,封罐后检查封罐质量。杀菌:采用5—14~15min/100℃(水)冷却。去囊衣实验要求:(1)取适量原料按上述工艺流程,加工至去皮这一步,采用酸法去囊衣,以10%的HCL溶液80℃浸泡40~50min后取出漂洗再转入碳酸钠溶液中和再漂洗后作至成品。(2)取适量原料按上述工艺流程,加工至去皮这一步,采用家碱法去囊衣,以1%的NaOH之沸腾液中放入橘片浸泡30—40s,至橘瓣凹入部变为白色取出放入流动水漂洗,可先用1%柠檬酸中和,而后以原流程做制成成品。(3)取适量原料按上述工艺流程加工,但工艺参数用下面所述:①0.2%HCL45℃溶液浸泡10分钟再用0.14%NaOH45℃处理3min。②0.09%—0.12%HCL溶液45℃浸泡20分钟再用0.07%—0.09%NaOH45℃浸泡5min。以上基本工艺流程及(1)(2)(3)分别作成全去及半去囊衣,每种至少三罐,标上记号。3.3糖溶液实验要求:(用柠檬酸调节糖液pH3.7)(1)配制糖溶液浓度为15%;(2)配制糖溶液浓度为20%;(3)配制糖溶液浓度为40%;(1)(2)(3)每种至少做三罐并标上记号。3.4杀菌实验:(1)杀菌公式采用5—15min/100℃,其余工序相同。(2)杀菌公式采用5—20min/100℃,其余工序相同。(3)杀菌公式采用5—10min/118℃,其余工序相同。(4)杀菌公式采用5—10min/88℃,糖液pH3.7,其余工序相同。(1)(2)(3)(4)每种至少做三罐并标上记号。4结果讨论①不同的去囊衣方法与制品品质有什么关系?②糖水桔子在加工过程中需注...

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