果汁产品HACCP计划编制：20040108审核：20040212一．编制目的二．基本概念三．生产工艺流程四．生产流程危害分析五．CIP流程图六．CIP流程危害分析七．确定关键控制点八．HACCP计划表九．文件记录的保持十．其他说明一．编制目的传统食品卫生的预防和控制的重点是放在监督检查和对成品的监测上，但监督检查不可能做到经常或彻底，而且，进行监督检查的时间并不一定是在高危食品制作或在进行关键操作时。对成品的监测检验，其采集和测定的样品数在统计上有局限性。不能确保万无一失，而且一些卫生学检验通常需要几天甚至更长时间才能出结果，此时被抽查的食品可能已被食用或运走，即使发现问题，后果也难予挽回。因此，传统的食品安全控制方法不能完全解决消除食源性的问题。HACCP将预防和控制重点前移，对食品原料和生产加工过程进行危害分析，找出能控制产品卫生质量的关键控制环节并采取有效措施加以控制，做到有的放矢，疏而不漏，不需要依靠花费较高的大量终产品的检验就能使终产品达到完全的安全卫生保证。二．基本概念HACCP是一个确认、分析、控制生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的系统方法，是一种新的质量保证系统。1、危害：指食品中可能导致人体健康不良影响的生物性、化学性和物理性因素或其存在的状态。2、危害分析：指收集和确定有关的危害以及导致这些危害产生和存在的条件：评估危害的严重性和危险性以判定危害的性质、程序和对人体健康的潜在性影响，以确定哪些危害对于食品安全是重要的。3、严重性：指某个危害的大小或存在某种危害时所致后果的严重程度。引起食源性疾病的危害可分为三类：（1）、威胁生命致害因子(LI)：如肉毒杆菌、霍乱弧菌、鼠伤寒少门氏菌、河豚毒素、麻痹性贝类毒素等。（2）对引起严重后果或慢性病因子(SI)：如沙门氏菌、志贺氏菌、空肠弯曲菌、副溶血性弧、甲肝病毒、致病性大肠杆菌等。（3）造成中度或轻微疾病的因子(MI)：如产气荚膜梭菌、蜡样芽胞杆菌、多数寄生虫、组胺类物质等。需要强调，严重性随剂量和个体的不同而不同，通常剂量越高，疾病发生的严重程度就越高。高危人群（如婴幼儿、病人、老年人）为对微生物危害的敏感性比健康成人高，这些人患病的后果较严重。4、危险性：对危害发生可能性的估计。危险性可分为高（H）、中（M）、低（L）和忽略不计(N)。5、关键控制点（CCP）：指一个操作环节，通过在该步骤施予一个预防或控制措施，能消除或最大程度地降低一个或几个危害。无菌灌装系统三．生产工艺流程优糖、果胶、钠等UHT产品桶杀菌预热冷却水冷却冲瓶机保持产品冷却旋盖机灌装机干混软化水解冻胡萝卜素SSUSSSU果汁UHT杀菌初滤盖斗制瓶高速搅拌压缩空气盖子PET一级糖VC酸、等盖处理五合一机理瓶机5um滤袋精滤理盖中滤输送带输送带收集桶均质机收集桶140目过滤高速搅拌检测质检半成品装箱存放7天全检包装入库高速搅拌140目过滤调配缸10分钟1分钟加水200L分两次每次加1500L水分三次搅拌135-145℃＞25S118℃±2℃0.2um四．生产流程危害分析步骤危害控制措施评估序号名称形式描述来源N率后果风险1原料1．生物性2．物理性1．微生物污染2．黑点等杂质原料1．查看检验报告单，确认原料的检验状态，不领用不合格原料。2．检查外装有无破包、潮湿；物料有无发霉、杂质。发现有不合格原料，则予以退仓。3132干混1．化学性2．物理性1．润滑油2．机械零件脱落设备1．保持轴承密封性良好，维修后确认。2．目视物料，发现异常立即停机处理。1333高速搅拌（TK6）物理性1．异物落入2．机械零件脱落1．人员2．设备1．穿好工作服，禁止携带非生产用品进入投料间，上衣不得配带厂牌、笔等易掉物品，以防物品掉入缸内，形成异物。2．检查设备的完好性，开机前确认。1334140目过滤物理性过滤介质穿孔原料杂质1．开班前检查确认过滤器的完好性。2．生产时每做完一缸，检查一次，发现穿孔等可能引起过滤不良问题时及时更换。1335收集化学性润滑油设备生产时每缸检查一次，如发现漏油及时停机处理并隔离此前产品，扩大抽查。13365um过滤1．物理性2．化学性1．滤袋脱落2．滤袋穿孔1．脱落介质2．原料杂质1．开班前检查确认过滤器的完好性...
