全国行政总厨班邵大师VIP免费

中国菜创新与发展（邵大师）各位同行的朋友大家好！今天我们主要用一天的时间讲俩个课题，菜品开发现在全国各大餐饮酒楼，餐厅都在探讨和研发，是个比较头痛的问题，上到总厨下到普通的员工讨论创新的问题，我作了十年多创新我们有没有一个新的思路，创新首先我们的产品质量有没有保障，在一个在于人，有没有人去推销产品，只有在产品有质量的前提下，才有能力创新。我们国内有很多书店都在卖创新的书籍，实际有些菜品没有生命力，不实用，所以我们要利用各种粗粮，杂粮如：玉米、高粱、荞面、我们过去只是埋头苦干关起门来研究产品，结果得不到食客的认可，现在我们要抬头来看餐饮的市场缺什么，我们就研究什么来满注客人的需求，研究的产品要结合市场，原来的粗粮，我们动脑筋开发精细化等。很多顾客到餐厅反应没有什么可吃的，所以我们研发产品要随市场化，返古回真。1、返祖化趋势：在创新的基础上我们的方向要明确，中国的经济在不断的增长，其实我们的餐饮也在发生巨大的变化民间老土菜我们不要遗忘，回归自然；挖掘民间的土菜土产品来制作，如现在美国黑面包的流行，外国人流行喝米汤，米汤以前我们用来喂猪把猪养的肥肥的，我们现在吃的大米白面精细粮食，在看看国外这些都是返古的经历，主食粗粮的复归高档燕鲍翅的制作，越是高档的原料加工要简单，越是简单的粗粮我们加工时要精细制作2、菜品创新八项原则1）市场性------迎合消费者的需求我们在做产品之前，要对周遍的客人作调查，了解他们的收入，年龄，每周在外用餐的次数，了解他们的口味，及喜好等。2）食用性-----体现食品真正价值尤其现在中国的经济快速的发展，很多化学工业生产使环境污染很大，包括原材料的生长土壤污染，蔬菜大量的农药，几年前（精华火腿）暴光事件、北京的豆芽用农药等都会给食用者带来很大的健康问题，我们要创造绿色产品，无害产品，体现食品应有的营养价值。3）营养性-----把营养卫生放首位保健化的讲究：社会主义的发展人们的需求都在变化，城里的人比农村人吃饭讲究，有钱的人比没钱的人吃饭要讲究，所以我们在高档的餐厅要开设营养保健的饮食产品比如：扬州有个豪华的酒店在顶楼开设一家餐厅《取名叫养生院》以养生为目的，开设了一些菜品配有名贵的中药使客人吃了增加身体的功能，味道要注意药味别太浓，不要像吃中药一样如：老年人吃的东西我们要研究长寿的产品，女士我们可以研究美容养颜的产品；所以我们要研究药膳的功能，及要发挥药才的作用，又不影响产品质量，药味不要浓，4）大众化----在普通原料中开发中国的正餐每年在递增，未来的五年中国将是快餐的世界，美国作过调查一天三顿饭基本都在外面吃饭，一周只有两次在家做饭，高端市场香格里拉饭店、国际连锁假日饭店、长城饭店等都是利润非常丰厚，为什么我们不做，毕竟我们的市场有限，高端消费的人群还是少数；国际快餐麦当劳、肯德基这两大快餐巨鄂能在世界铺片开花结果，每年都在递增，为什么我们要创造大众化餐饮产品，我们在来看看国际快餐M当劳，每天每人平均消费25元一次，餐厅上坐率每个座位一餐大概3次，按这个计算方式，我们可以看看它的流水，其实它比一般的中高档中餐厅的利润大。在中国这块土壤上中低档消费群体要多余高端；现在中国有很多大的餐饮公司已经开始策划快餐，所以我们在开发产品的时候可以开发一些大众化的产品，方便、便捷的食品，如：东北大兴安林，我们可以开发土特产，云南的山珍菌类产品，超市里卖的烧卖、汤圆、饺子、等，在一个我们可以抓住每年的休假日发展，黄金周，五一、十一等节日制作一些大众产品来满足食客的需求，在2008年以后外国的餐饮都会聚集在中国这块宝地上来经营快餐。餐饮未来的发展，五年后中国餐饮将是快餐海洋市场。如：鸡、鸭、鱼、蛋、蔬菜，利用西餐的调料如黄油来制作菜品等。5）简易性---尽量减少工作时间耗费在计划经济的时代里，时间就是金钱，一般客人都希望在餐厅的到方便快揭卫生的菜品，所以我们在制作产品时，要考虑费时、费工复杂的产品尽量少做。复杂的产品及浪费人力，物力，财力等。现在餐饮尽量制作出一些省事，省人工，复杂的产品尽量在流程上简易做...