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第1页共13页编号:时间:2021年x月x日书山有路勤为径,学海无涯苦作舟页码:第1页共13页1.乳的白色是源于乳中的酪蛋白酸钙-磷酸钙胶粒和(乳脂肪球)等微粒对光的反射和折射。黄色来源于饲料中的(胡萝卜素和叶黄素)。2.牛乳净化的方法有(乳的过滤)(离心净化)以除去牛乳中的机械杂质,以及附着这些杂质上的微生物。3.(酪蛋白)是牛乳中含磷蛋白质,在20℃温度下,pH(4.6~4.7)时,沉淀呈不溶性。约占乳蛋白质的80%~82%。4.(乙醛)被认为是酸奶中风味物质的主要部分。虽然每种菌株产(乙醛)能力各不相同,但(乙醛)主要是由保加利亚乳杆菌产生。5.乳糖结晶大小在(10µm)以下者舌感细腻;(15µm)以上则舌感呈粉状;超过(30µm)者呈显著的砂状,感觉粗糙。而且大的结晶体在贮藏过程中会形成沉淀而成为不良的成品。6.牛乳脂肪标准化系使牛乳中的(脂肪含量)与非脂乳干物质含量之比,必须等于相应产品中(脂肪含量)与非脂乳干物质含量之比。7.牛乳的感观滋味略甜是由于乳中含有(乳糖),略带咸味是由于乳中含有(Cl-(氯离子)。8.按制取方法不同,干酪素可分为两大类,即(酸法干酪素)和(酶法干酪素)。9.CIP清洗站由(清洗贮缸)、(清洗管路)、出回液泵、(清洗喷头)和各种控制阀门构成。10.干酪加盐的目的:(1)(使干酪具有咸味);(2)(抑制乳酸发酵);(3)(防止干酪污染);(4)促进乳清排出。11.奶油按制造方法分类:甜性奶油、(酸性奶油)、(重制奶油)、(无水奶油)、涂抹奶油等。12.乳在微生物的作用下发生乳酸发酵,导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为(发酵酸度)。固有酸度和发酵酸度之和称为(总酸度)。13、酪蛋白以(胶体悬浮液)形式存在于乳中;由于(脂肪球膜)的作用,乳脂肪能稳定的存在乳中。14.乳蛋白质包括(酪蛋白)、(乳清蛋白)如乳白蛋白、乳球蛋白、多肽等,还有少量的脂肪球膜蛋白。15.酪蛋白的分类主要区别在于磷的含量,(-酪蛋白)含磷特别多,所以也可以称为磷蛋白,皱胃酶的凝固主要在于含磷的关系,因为(-酪蛋白)含磷很少,因此(-酪蛋白)几乎不能被皱胃酶所凝固。16.UHT又称为(超高温瞬时灭菌):UHT的处理条件为(130~150℃)、0.5~4.O秒。17.干奶期前15天的(末乳)及产犊后的(初乳)不得使用。18.在干酪生产中,发酵剂的3个特性是最重要的,(生产乳酸的能力)(降解蛋白的能力)及当有必要时(产生CO2的能力)。19.牛乳的酸度指乳的总酸度,包括(自然酸度)和(发酵酸度)。新鲜牛乳的酸度一般为(18~20。T)。20.无水奶油也叫(无水乳脂)(AMF),是一种几乎完全由乳脂肪构成的产品。无水奶油是以奶油或(稀奶油)作为原料制成的。21.均质的目的是防止(脂肪)上浮分层、减少酪蛋白微粒沉淀、改善原料或产品的流变学特性和使添加成分(均匀)分布。22.乳脂肪以(脂肪球)形式在乳中呈乳浊液状态存在。乳脂肪球的大小平均为3~5m,球的大小取决于乳牛的(品种)、(饲养管理条件)和(泌乳期)等因素。第2页共13页第1页共13页编号:时间:2021年x月x日书山有路勤为径,学海无涯苦作舟页码:第2页共13页23.乳品厂一般采用的均质压力的范围是(14~2lMPa),均质温度为(55~80℃);二级均质时第一段压力一般为(14~2lMPa)lMPa,第二段为(5MPa。)MPa左右为佳。24.目前国内外奶粉生产中采用加热喷雾干燥的方式有(压力式)喷雾干燥和离心式喷雾干燥。25.使用传统发酵剂时,一般需要经过(商业菌种)、(母发酵剂)、(中间发酵剂)三个阶段直接应用于生产。26乳中的成分,特别是(脂肪)含量变化很大,它不仅取决于(家畜品种)和(泌乳期),而且也取决于家畜饲养管理条件。所以为了使全年获得与标准规定一致的产品,必须将原料乳进行(标准化)。27.原料乳经离心分离后得到含脂率比较高的部分称为(稀奶油)。28.稀奶油经搅拌形成奶油粒和酪乳,洗涤的目的是为了除去残余的(酪乳),提高奶油的保存性。酪乳中含有(蛋白质)及(乳糖),有利于微生物的滋生。29.鲜牛乳中的微生物:(1)(乳酸菌);(2)肠杆菌科;(3)(丙酸...

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