第1页共10页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第1页共10页营养学基础知识营养学知识1．只要注意饮食花样，你就可以摄取足够的营养。（错）2．人不吃肉、鱼也可以身体健康。（对）3．吃零食对人的健康同样有好处。（对）4．家庭烧的新鲜蔬菜总比罐头或冷冻蔬菜更有营养。（错）5.高蛋白和低糖饮食是理想的减肥措施。（错）6．进餐时，尽量不吃含淀粉的食物，如面包或土豆。（错）7．体重正常说明你营养适中。（错）8．摄取过量的维生素并不能使人更有劲。（对）9．作为饮食的补充，自然维生素比人造维生素好。（错）10．老年人和青年人需要等量的维生素。（对）11．在贫瘠土壤中种植的谷物，它的维生素含量比在肥沃土壤中种植的谷物少。（错）12．用化肥生产的粮食与用自然肥生产的粮食营养一样。（对）对于上述问题的解答：1.花样并非是良好的营养保证。成年人每天可以从下面四种主要食品中获得均衡的饮食。奶类、肉类、面粉类、蔬菜水果类。2.只要吃足够的奶制品、蛋和代肉食品，人们就可以摄取足够的蛋白质。3.营养价值取决于吃什么食物，而不取决于何时吃。如果每天吃个煮老的鸡蛋或一个桔子就可以使你保持均衡的饮食。4.蔬菜的营养差异更多地取决于烹调技术，蔬菜烧过头就破坏了营养。烧菜时放水太多就会丢失大量的维生素。5.对人体重量的变化，蛋白质并没有什么魔力。人们想减肥的时候，一般都是要么少吃含热量的食物，要么就多消耗热量。其实，控制体重的最普通的秘密之一却是少吃糖。6.如果你不吃含淀粉的食物，那你就等于切断了维生素B、维生素C和其它营养的良好供应。7.仅仅体重正常并不能说明你的饮食中是否缺乏维生素和矿物质。拿一罐头的苏打水和两个鸡蛋相比，它们相等的热量在天平上是没有区别的。然而，二者对人体的作用却大不相同。8.一般说来，人们都相信：摄取的维生素越多，人就越有劲。其实，如果维生素过量，它们就难以在人体中更好地发挥作用。9.二者没有区别。不管是人造的，还是从植物或动物身上摄取的维生素，其性质和化学结构都是一样的。10.与青年人相比，虽然老年人需要较少量的热量食物，但是他们所需要的维生素却是相等的。当然，某些疾病会提高人体对一些维生素的需要量，但这对青、老年人都是一样的。11.谷物中的维生素是植物自身制造的，它们并非来自土壤。不过，植物中的矿物质含量却取决于土壤中的矿物质。12.所谓“自然肥”即粪肥，它必须首先被土壤中的细菌分解成基本化合物，而植物所吸收的化合物都是相同的。第2页共10页第1页共10页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第2页共10页营养师试题——操作题解答分析1、有一个男性青年，特别喜欢吃皮蛋，最近出现恶心、呕吐、食欲不振、腹胀、便秘、便血、腹绞痛、眩晕、烦躁不安等等症状，排除生物性食物中毒，请营养师做出怎样的诊断和营养治疗计划？答案：诊断：吃皮蛋造成的铅中毒，所有的症状都是铅中毒的表现。营养治疗计划：膳食中应包含足够量的优质蛋白质，如蛋类、瘦肉、家禽、鱼虾、黄豆和豆制品等应占1/2以上。在膳食调配时应选择富含维生素的食物，尤其是维生素C较为重要。适量补充维生素C，不仅可补足铅造成的维生素C耗损，减缓铅中毒症状，维生素C还可在肠道与铅结合成溶解度较低的抗坏血酸铅盐，降低铅的吸收，同时维生素C还直接或间接参与解毒过程，促进铅的排出。适量补充维生素E可以抵抗铅引起的过氧化作用，补充维生素D则可通过对钙磷的调节来影响铅的吸收和沉积。补充维生素B1、B2、B6、B12和叶酸等，对于改善症状和促进生理功能恢复也有一定的效果。适当吃些驱铅食物，很多天然食物都具有一定的防铅和驱铅功能。牛奶中所含的蛋白质可与铅结合形成不溶物，所含的钙可阻止铅的吸收。茶叶中的鞣酸可与铅形成可溶性复合物随尿排出。海带中的碘质和海藻酸能促进铅的排出。大蒜和洋葱头中的硫化物能化解铅的毒性作用。沙棘和猕猴桃中富含维生素C，可阻止铅吸收、降低铅毒性。食物中含有一些无机阴离子或酸根如碘离子、磷酸根离子、钼酸根离子等都能与铅结合，促使其从大便中排出。这些营养素富含在水果和蔬菜中，因此，...
