江苏食品职业技术学院课程论文姓名：学号：学院：江苏食品职业技术学院食品系班级：专业：食品药品监督管理论文题目：腌制农产品中亚硝酸盐含量安全性的方法的研究指导教师：姜英杰2010年07月02日目录引言…………………………………………………………3摘要…………………………………………………………4关键词………………………………………………………4一、材料与方法……………………………………………41．1材料……………………………………………………4----51．2方法……………………………………………………4----5二、实验分析……………………………………62．1……………………………………………………62．2……………………………………………………6三、结论……………………………………………………6四、参考文献…………………………………………………7五、致谢………………………………………………………8引言近年来随着化肥的大量使用，导致蔬菜中硝酸盐含量增加，就硝酸盐本身来说，对人类并无直接危害，而一旦它被还原成亚硝酸盐后，对人体的健康就会产生危害。亚硝酸盐为强氧化剂，进入人体后，可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，使血红蛋白失去携氧能力，致使组织缺氧，并对周围血管有扩张作用。亚硝酸盐的危害不只是使人中毒，它还有致癌作用。亚硝酸盐可以与食物或胃中的仲胺类物质作用转化为亚硝胺。亚硝胺具有强烈的致癌作用。因此，泡菜中亚硝酸盐的含量逐渐引起人们的重视。本文旨在保持传统产品风味的前提下，研究亚硝酸盐与VC在泡菜自然发酵情况下含量的消长规律、影响因素、相关机理及降低措施。摘要：随着人们对健康的关注，农产品质量安全越来越受到重视。农产品中过量的亚硝酸盐，是引发人体中毒、致癌和死亡的原因之一。本文通过实验探讨亚硝酸盐与VC在泡菜自然发酵情况下含量的消长规律、影响因素及降低措施。结果显示：改进工艺后的泡菜(添加姜汁、蒜汁)亚硝酸盐含量显著降低，VC含量与亚硝酸盐的含量呈负相关性。通过添加一定量的大蒜、生姜能降低亚硝酸盐，提高VC含量，提高泡菜产品的食品安全性。关键词：亚硝酸盐；维生素C；泡菜；安全性<一>材料与方法1．1材料1．1．1原料白菜18．00kg、白萝b0．50kg、韭菜0．50kg、姜0．50kg、蒜0．50kg、葱0．25kg、梨0．25kg、芹菜0．25kg、白糖1．20kg、高粱酒、干辣椒0．5kg、八角、花椒、陈皮、胡椒、红糖、精制海盐、白醋。1．1．2试剂实验用水为蒸馏水，试剂不加说明者，均为分析纯试剂。硫酸(5moL／L)2，4一二硝基苯肼溶液(2％)暂存于冰箱内，每使用前必须过滤；草酸溶液(2％)硫脲溶液(1％)；其中硫脲需用1％草酸溶液溶解；盐酸(1mol／L)；活性炭：将100g活性炭加入到750fnl1mol／L盐酸中，过滤，用水洗5次，至滤液中铁离子(Fe。)含量不产生不良影响为止，然后置于110~C烘箱中烘干；氯化铵缓冲溶液(0．185mol／LpH9．6-9．7)；硫酸锌溶液(0．42lm】／I．)；氢氧化纳溶液(0．50mol／L)；对氨基苯磺酸溶液(0．25moL／L)避光保存；盐酸萘乙二胺溶液(0．1％)避光保存；亚硝酸钠标准溶液(5．00~ae,／na)在4~C避光贮存；显色剂：临用前将0．1％盐酸萘乙二胺溶液和对氨基苯磺酸溶液等体积混合，临用现配，仅供一次使用。1．1．3仪器离心机、可见一紫外分光光度计、组织捣碎机、恒温水浴锅等。1．2方法1．2．1泡菜的制作将100g海盐、125g白砂糖、10g白醋加入到2．50kg白开水中，制成含4％盐、5％糖、0．4％醋的泡菜用水。将市售大白菜(2kg／颗)清洗，去根后每颗白菜等质量竖切为四份。将20g八角、15g花椒、60g陈皮、15g胡椒用纱布包好，制成香料包，共12份，备用。装坛发酵：用洗洁精反复冲洗泡菜坛三遍，然后用100~C开水冲洗，消毒除菌，最后倒置晾干。将每份1白菜装入泡菜坛内，共12坛。姜和香料包放置中间。装好后倒人泡菜用水，直至高于原料1cm，最后加入少量白酒，在坛口上扣一小碟，然后再倒扣上大盖并用清水封口。鲜姜汁、蒜汁全液制备时，将其洗净后去皮，用组织捣碎机打碎取汁，分别制作四坛添加4％姜汁、四坛添加2％蒜汁的泡菜用以与普通传统泡菜作对比。藏于阴凉处，室温18...
