酒店餐饮部服务流程与规范精细化管理VIP免费

第1页共42页西餐各点厨师西饼房厨师编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第1页共42页酒店餐饮部服务流程与规范精细化管理餐饮部服务流程与规范餐饮部组织结构与责权餐饮部组织结构餐饮部岗位设置图人员编制总监级人部门经理级人各营业点经理级人领班级人员工级人相关说明餐饮经理餐饮总监康乐部经理中餐厨师长送餐经理管事经理管事领班中厨各点厨师餐饮副经理餐饮副经理西餐厨师长酒吧经理西餐厅经理西餐厅领班中餐厅经理中餐厅领班宴会厅领班酒吧领班宴会厅经理咖啡厅经理咖啡厅领班预订员传菜员迎宾员酒水员迎宾员服务员调酒师酒水服务员演出人员物资管理员勤杂工洗碗工划菜员服务员迎宾员酒水员传菜员迎宾员服务员传菜员酒水员订餐员送餐员外卖服务员行政总厨划菜员第2页共42页第1页共42页接受预订问候客人通知相关部门编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第2页共42页餐饮部责权部门餐饮部部门负责人餐饮部经理直接领导餐饮总监职责1．筹划设计、制作、更换酒店的中西餐及自助餐的各类菜单2．组织厨房的生产工作，监督食品制备，按规定的成本标准生产优质食品3．控制菜品的出品质量，尤其是高规格及贵宾的菜品4．向住店客人及来店消费的客人提供用餐服务5．为住店客人及本地居民提供订餐服务，按时为客人提供客房送餐服务6．向客人咨询各式菜品的质量，采取有效措施进行改进7．处理客人对餐饮产品、就餐服务等方面的投诉或抱怨8．严格按环境管理体系、质量管理体系要求，做好餐饮卫生清洁及菜品质量保证工作9．做好厨房、餐厅、酒吧等处的清洁卫生，保证客人对菜品、环境满意10．做好所有餐具、器皿的洗涤、消毒、分类存放、保管和控制权力1．有权参与制定酒店经营战略规划并提出相应建议2．有权参与酒店各阶段经营计划的制订并提出相应建议3．有权制定并实施酒店餐饮制作与服务管理相关的制度4．有权参与策划并实施酒店餐饮促销活动5．对破坏公司形象的行为有提请惩罚的权力6．具有餐饮部组织机构的建立和内部员工考核、奖惩的权力7．具有对餐饮部内部员工的聘用、解聘提出意见的权力8．具有公餐饮部内部工作开展的自主权9．具有要求相关部门配合相关工作的权力10．具有对影响餐饮部工作的其他人提请处罚的权力11．其他相关权力相关说明编制人员审核人员批准人员编制日期审核日期批准日期中餐厅服务流程与规范预订服务流程与规范流程名称预订服务流程与规范文件受控状态文件管理部门服务程序服务规范1．问候客人（1）当客人来到餐厅要求预订时，迎宾员应礼貌问候客人，主动介绍自己，并表示愿意为客人提供服务（2）客人来电预订时，应在铃响三声之内拿起电话，用清晰的语言、礼貌的语气问候客人，准确报出餐厅名称和自己姓名并表示愿意为客人提供服务2．接受预订（1）迎宾员礼貌地问清客人的姓名、房号（若是住店客人）、联系电话、用餐人数、用餐时间，准确、迅速地记录在订餐本上（2）询问客人对用餐包间、菜品、酒水等有无特殊要求第3页共42页第2页共42页摆放餐具铺台布检查摆台准备工作摆放物品摆放椅子编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第3页共42页（3）若客人需要订宴会，应联系销售专员与客人商谈宴会预订事宜（4）在听完客人的要求后，重述一遍预订客人的姓名、房号（若是住店客人）、用餐人数、用餐时间及特殊要求，要获得客人确认3．通知相关部门（1）迎宾员根据订餐本上的记录填写预订单（2）确定好菜单的预订或大型宴会预订，立即通知餐厅部经理、厨师长、采购主管（3）未确定菜单的预订则只通知餐厅领班即可（4）有特殊要求的预订，要及时通知餐厅领班和厨师长相关说明编制人员审核人员批准人员编制日期审核日期批准日期摆台服务流程与规范流程名称摆台服务流程与规范文件受控状态文件管理部门服务程序服务规范1．准备工作（1）服务员用消毒毛巾或酒精棉球对双手进行清洁消毒（2）准备好各类餐具、玻璃器皿、台布、餐巾、烟灰缸、鲜花等物品（3）检查餐具、玻璃器皿等是否有损坏，是否洁净光亮（4）检查台布、餐巾是否干净，是否有损坏（5）检查调味品及垫碟是否齐全、洁净2．铺...