第1页共35页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第1页共35页厨房管理指导手册第2页共35页第1页共35页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第2页共35页天津市嘉谊·禾餐饮策划管理有限公司目录序……………………………………………………………………………………………3第一章岗位职责…………………………………………………………………………4第一节厨师长岗位职责…………………………………………………………………4第二节主管岗位职责……………………………………………………………………4第三节炒锅岗位职责……………………………………………………………………4第四节砧板岗位职责……………………………………………………………………5第五节荷台岗位职责……………………………………………………………………5第六节凉菜岗位职责……………………………………………………………………5第七节面点岗位职责……………………………………………………………………6第八节初加工岗位职责…………………………………………………………………6第九节洗涮间岗位职责…………………………………………………………………6第二章工作流程…………………………………………………………………………7第一节小灶厨师工作流程………………………………………………………………7第二节打荷厨师工作流程………………………………………………………………7第三节海鲜台厨师工作流程……………………………………………………………8第四节冷菜厨师工作流程………………………………………………………………9第3页共35页第2页共35页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第3页共35页第五节面点厨师工作流程………………………………………………………………10第六节水台厨师工作流程………………………………………………………………11第七节砧板厨师工作流程………………………………………………………………11第八节蒸灶厨师工作流程………………………………………………………………12第三章管理规定…………………………………………………………………………13第一节厨房管理规定……………………………………………………………………13第二节厨房值班规定……………………………………………………………………14第三节厨房设施设备管理规定…………………………………………………………14第四章卫生管理…………………………………………………………………………14第一节卫生管理制度……………………………………………………………………14第二节冰箱清理标准……………………………………………………………………15第三节灶台清理标准……………………………………………………………………15第四节货架清理标准……………………………………………………………………16第五节砧板清理标准……………………………………………………………………16第六节荷台清理标准……………………………………………………………………17第七节烟罩、灯罩清理标准……………………………………………………………17第八节地面、墙面、下水道清理标准…………………………………………………17第九节蒸灶清理标准……………………………………………………………………18第十节物品用具清理标准………………………………………………………………18第十一节水池清理标准…………………………………………………………………19第十二节料车清理标准…………………………………………………………………19第十三节菜墩菜刀清理标准……………………………………………………………19第五章厨房菜品质量标准………………………………………………………………20第一节菜品标准的最基本要求…………………………………………………………20第二节提高菜品精细化的措施…………………………………………………………21第三节菜品认识与摆放…………………………………………………………………...
