2009年职业技能鉴定操作技能考核项目餐厅服务员中级中国石油辽河职业技能鉴定中心餐饮服务员中级试题目录试题一、中餐宴会围桌裙操作（抽选项目30%）试题二、10人中餐宴会摆台（指定项目40%）试题三、中餐宴会单桌宾主位次安排（指定项目40%）试题四、中餐宴会上菜（指定项目40%）试题五、中餐分鱼10份（抽选项目30%）试题六、中餐零餐开菜单（抽选项目30%）试题七、斟白葡萄酒服务（抽选项目30%）试题八、中餐宴会服务程序（抽选项目30%）试题九、消毒柜的使用操作（抽选项目30%）试题一：中餐宴会围桌裙操作1、准备要求（1）器具准备：序号名称规格数量备注1台布200×200cm1块2桌裙16×0.75m1付（2）工具、用具准备：序号名称规格数量备注1中餐圆桌170cm1张2按钉1盒3秒表1块2、操作考核规定及说明：（1）操作程序1）铺台布；2）整理桌裙；3）桌裙打折；4）桌裙装钉；5）桌裙围挂；6）处理好接缝处的搭挂。（2）考核规定说明1）如操作违章，将停止考核。2）考核采用百分制，考核项目得分按组卷比例进行折算。（3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。（4）考核技能说明：本项目主要考核考生对中餐围桌裙操作掌握的熟练程度。3、考核时限：（1）准备工作1min（不计入考核时间）。（2）正式操作5min。（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。4、评分记录表中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷餐厅服务员中级操作技能考核评分记录表现场号工位性别试题名称：中餐宴会围桌裙操作考核时间：5min序号考核项目评分要素配分评分标准检测结果扣分得分备注1准备工作备齐用品5少备一件扣2.5分2铺台布在副主人位操作，骨缝对正四角下垂均匀，动作利落一次完成10动作不标准扣5分,操作位置不正确扣5分3整理桌裙整理桌裙5无此操作不得分4桌裙打折沿桌沿按顺时针方向打成每个相隔4cm的折，要求均匀20间距不均匀每处扣5分5桌裙装订用按钉将桌裙固定在桌沿上15装钉不牢固、不标准每处扣1.5分6桌裙围挂处理围挂要求绷直、挂紧、围严，长度以距地面10cm为宜10不标准每处扣2分7处理接缝搭挂搭挂处整齐美观10距离不等扣5分,搭挂处不牢固扣5分8整体效果桌裙铺设整齐、美观15不标准扣10分，不美观扣5分9操作要求按标准操作10操作不标准扣10分10安全文明操作仪容端庄服饰整洁；操作后场地整理整齐、干净每违反一项规定从总分中扣5分；严重违规取消考核11考核时限超时每超时30s从总分中扣5分，超时3min停止操作合计100考评员：核分员：年月日试题二：10人中餐宴会摆台1、准备要求（1）器具准备：序号名称规格数量备注1台布200×200cm1块2餐巾50×50cm12块3餐碟6寸12个4小瓷勺12个5勺垫12个6筷架10个7筷子、筷套各12个8水杯、红葡萄酒杯、白酒杯各10个9烟缸5个10火柴1盒11菜单2张12牙签筒2个13花瓶1个（2）工具、用具准备：序号名称规格数量备注1中餐圆桌170cm1张2餐椅10把3托盘中号1个4酒精棉球1瓶5秒表1块6叠餐巾花大圆盘1个2、操作考核规定及说明：（1）操作程序1）铺台布；2）消毒；3）摆餐盘；4）摆勺、勺垫；5）摆红、白酒杯；6）摆筷架，筷子；7）摆公用餐具、牙签筒；8）消毒；9）叠餐巾花、摆水杯；10）摆烟缸、火柴、摆花瓶、菜单；11）围椅。（2）考核规定说明1）如操作违章，将停止考核。2）考核采用百分制，考核项目得分按组卷比例进行折算。（3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。（4）考核技能说明：本项目主要考核考生对中餐宴会摆台掌握的熟练程度。3、考核时限：（1）准备工作1min（不计入考核时间）。（2）正式操作15min。（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。4、评分记录表中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷餐厅服务员中级操作技能考核评分记录表现场号工位性别试题名称：十人中餐宴会摆台考核时间：15min序号考核项目评分要素配分评分标准检测结果扣分得分备注1准备工作备齐用品5准备不齐扣5分捡查餐具卫生、有无破损4此项不符合要求扣4分2铺台布在副主人位操作，股缝居中，四角下垂均匀，动作一次完成6不符合要求每处扣1分3消毒用酒精棉球进行双手消毒5无此项操作不得分4摆餐碟餐碟边沿距桌边约...
