《餐饮服务》理论教学大纲课程性质和任务：本课程是中等职业技术学校酒店管理专业的一门主干专业课程。其主要任务是：使学生全面熟练掌握饭店餐厅高级服务员应具备的知识、技能，具备一定的餐饮管理知识，大力培养学生成为饭店业所需的高技术人才，积极为我国的旅游饭店队伍发展提供有力的人才支持。课程教学目标：一、情感教育目标1、树立良好的饭店职业道德风尚；2、注重学生的心理素质、服务意识、诚信意识等意识的培养；3、培养学生的团队精神、协作意识及敬业精神；4、使学生能够成为旅游饭店餐饮业的形象代表。二、知识教学目标1、全面了解当今餐饮业的现状、发展趋势等相关知识；2、全面掌握餐饮服务的程序、方法等相关知识；3、全面掌握餐饮管理的基本理论知识。三、能力培养目标1、培养学生具有较强的规范操作能力和个性化服务的能力；2、培养学生具有良好的实践能力和创业能力；3、培养学生具有较强的管理能力及创新能力等该行业所需的综合职业能力。教学重点和难点教学重点：餐台设计与布置、宴会服务、酒水服务、餐饮质量管理、餐饮销售管理等。教学难点：通过运用餐饮服务、餐饮管理等有关知识，对餐饮活动进行模拟示范和训练，从而使学生具有较强的实际操作能力。教学方法和手段教学方法：1、课堂讲授2、情景模拟教学法3、案例教学4、实地教学5、讲练结合6、自学教学手段：1、运用多媒体进行教学2、情景布置教学3、运用网络资源进行教学课时分配建议：模块学习单元题目课时分配理论教学实践教学模块一概述学习单元一餐饮业发展概况20学习单元二餐饮部在旅游饭店的地位和作用20学习单元三餐饮部的经营特点10学习单元四餐饮部的组织结构和部门职责10学习单元五餐饮部服务员的基本素质21学习单元六餐饮服务礼仪12模块二餐饮服务基本技能学习单元一托盘110学习单元二餐巾折花210学习单元三摆台410学习单元四斟酒48学习单元五上菜和分菜44模块三中餐服务学习单元一餐饮服务基本环节12学习单元二中餐便餐服务程序22学习单元三中餐宴会服务程序22学习单元一西餐便餐服务程序22模块四西餐服务学习单元二西餐宴会服务程序22模块五餐台设计与布置学习单元一概论20学习单元二餐台造型设计与布置22学习单元三中餐餐台设计与布置12学习单元四西餐餐台设计与布置12总计100学时考核方式一、考核方法1、理论部分（1）课堂提问、平时作业、平时表现等；（2）笔试考试：案例分析、小论文和基础理论知识。2、实践部分：学生进行社会实践。3、技能考核：学生进行餐饮技能模块的考试。二、成绩评定方法（100分）1、平时成绩和社会实践占总成绩的20%；2、笔试成绩占总成绩的30%；3、餐饮技能模块考试成绩占总成绩的50%。说明：一、教材选用：《餐饮服务与管理》李勇平编著二、在教学中建议配备下列参考资料《白天鹅宾馆管理实务》杨小鹏主编《世界名酒知识》蔚文树主编《餐饮服务与运转》文志平编著《餐饮服务》陈修仪主编《餐厅服务与现场烹制》匡家庆、周良淳编《餐饮服务与管理》傅启鹏主编《餐饮服务培训教材》陈尧帝主编《现代饭店营销创新500例》饶勇编著《现代餐饮经营创新》邵万宽著《餐台设计与布置》梁玉社编著教学目标及内容：第一章饭店餐饮概述第一节餐饮业发展概况教学目标：了解中、外餐饮业的发展过程及各自的特色。教学内容：1、中国餐饮业的发展概况2、外国餐饮业的发展概况第二节餐饮部在旅游饭店中的地位和作用教学目标：1、了解餐饮在旅游业中的重要作用；2、理解并认识餐饮部在旅游饭店中的地位和作用。教学内容：1、餐饮在旅游业中的重要作用2、饮部在旅游饭店中的地位和作用第三节餐饮部的经营特点教学目标：1、了解餐饮生产的特点；2、理解餐饮销售的特点；3、理解并掌握餐饮服务的特点。教学内容：1、餐饮生产的特点2、餐饮销售的特点3、餐饮服务的特点第四节餐饮部的组织结构和部门职责教学目标：1、了解餐饮部的组织结构；2、理解餐饮部各部门的职能。教学内容：1、餐饮部的组织结构2、餐饮部各部门的职能3、餐饮服务人员的岗位职责第五节餐饮服务人员的基本素质教学目标：了解餐饮服务人员应具备的思想素质、业务素质、身体素质和心理素质，培养学生具备餐饮...
