绝密★启封前江苏省东海中等专业学校《烹饪》学科学测试卷本试卷分为单项选择题，双选题和判断题。注意事项：1、答卷前考生务必将学校、专业、班级、姓名填写在答题纸密封线内。2、考生必须用钢笔或圆珠笔将答案直接答在答题纸上，假如答案不填写在答题纸上，成绩将无效。3、考试结束，考生将第Ⅰ卷、第Ⅱ卷及其答题纸一并交回。同学们：你们好！试卷并不难，只要你认真仔细地做，一定能发挥出自己最佳的水平！一、单项选择题（共40小题，每题1分，合计40分）1.不受时间、气候、季节限制的干货原料的干制措施是A.晒B.晾C.烘D.烤2.国家不容许投放市场的油是A.毛油B.精制油C.色拉油D.硬化油3.干货制品保管时，出货的原则是A.后进先出B.先进后出C.先进先出D.不分先后出4.家禽嘴部有光泽的是A.新鲜肉B.不新鲜肉C.腐败肉D.自溶肉5.引起某些原料或食物表面生长白毛的微生物是A.霉菌B.细菌C.乳酸菌D.酵母菌6.属于我国特有蔬菜的是A.花菜类B.蔬菜制品C.荚果类D.豆芽类7.油发就是把某种原料放在适量的热油中，通过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半专业：班级：姓名：…………密………………封………………线………………内………………不………………得………………答………………题…………………密成品的发料措施。其中放入热油中的原料是A.鲜活原料B.动物类干货原料C.合成原料D.植物类干货原料8.优质大米用手摸时的感觉是A.滑爽干燥有粉末B.滑爽干燥无粉末C.潮湿有粉末D.潮湿无粉末9.可加工肉松的原料是A.五花肉B.瘦肉C.动物内脏D.肥膘肉10.其虾仁的干货制品称为“湖米”的是A.白虾B.虾姑C.青虾D.龙虾11.优质腊肉的皮色规定是A.淡黄色B.金黄色C.淡红色D.玫瑰红色12.根据国外的分类措施，热量素食品中重要具有A.蛋白质B.糖类C.维生素D.脂肪13.生姜腐烂后产生的毒性物质是A.龙葵素B.黄樟素C.皂素D.黄曲霉素14.属于水溶性维生素的是A.维生素A、维生素CB.维生素D、维生素EC.维生素B、维生素CD.维生素D、维生素C15.乌鸡的类型是A.肉用型B.卵用型C.兼用型D.药食两用型16.干货制品的保管中，为深入防潮，在包装箱或盒内要垫塑料纸或A.吸水棉B.干燥剂C.石灰包D.防潮纸17.蔬菜因品种、产地、栽培、管理等方面不一样，在化学成分的构成、含量上的特点是A.含量完全一致B.成分完全相似C.构成、含量有差异D.产地不一样成分完全同样18.湿腌法是将盐和硝等混合，加入水调成一定浓度的溶液，然后将家畜肉浸入进行腌制。其中溶液的浓度为A.5%B.10%C.15%D.20%19.鸡肉在温度为0℃，相对湿度为85%-90%的条件下，可保藏时间为A.5-7天B.7-11天C.11-15天D.15-20天20.把牛奶分离后所得的稀奶油再经成熟、搅拌、压炼而成的乳制品称为A.奶油B.酥油C.酸奶D.炼乳21.干货制品保管时，在持续阴雨或库房湿度增高的状况下，为保持干货制品干燥，防止变质，应常常将干货制品A.暴晒B.密封C.通风D.吹干22.竹荪多种类中，有毒不可食用的是A.长裙竹荪B.短裙竹荪C.红托竹荪D.黄裙竹荪23.现代医学认为对心血管、肝、肾等器官有一定的保健作用的蔬菜是A.马铃薯B.山药C.芋头D.凉薯24.当家禽眼部部分下陷，角膜无光时，其肉属于A.新鲜肉B.不新鲜肉C.腐败肉D.自溶肉25.肉的表面形成干燥的薄膜，手指触动有如羊皮纸样响声，肌肉柔软并有弹性。则该肉处在A.尸僵期B.成熟期C.自溶期D.腐败期26.干货制品保管时，某些气味较重的干货制品原料应分开保留，否则会出现的状况是A.互相染色B.互相污染C.互相串味D.互相挤压27.下列有关奶酪的说法，错误的是A.奶酪呈白色或浅黄色B.奶酪的切面均匀致密C.奶酪无裂缝，无小孔D.奶酪具有醇香味，微带酸28.淀粉在烹调中常作为上浆、挂糊、勾芡的原料，就是运用淀粉的某种特点，这一特点是A.老化B.糊化C.重结晶D.水解29.衡量果品类原料的重要品质原则是A.果形B.色泽C.成熟度D.机械损伤30.下列瓜中含淀粉较多的是A.冬瓜B.南瓜C.西瓜D.丝瓜31.下列蔬菜中含挥发油多，能刺激食欲、协助消化、杀菌、解腻的是（）A.萝卜B.菠菜C.洋葱D.茄子32.婴儿在体内储备的铁可以满足婴儿出生后（）个月的需要。A.4B.5C.6D.733.鸡蛋可防治冠心病，重要由于蛋黄中具有大量的（）A.脂蛋白B.卵磷脂C.糖脂D.脑磷脂34.由十...
