餐饮服务与管理-6114443233VIP免费

第1页共8页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第1页共8页1、一、名词解释（每题2分，共10分）1、绿色食品——遵循可持续发展原则，以特定的生产方式生产，并由专门机构认可允许使用绿色食品标志的无污染的、安全的营养食品。2、变动菜单——餐饮企业为了满足餐饮者对产品的特殊消费而制定一种内容、价格随不同业务变动的菜单。3、标准食谱——饭店为了规范餐饮产品的制作过程、产品质量和经济核算而制定一种印有产品原料、辅料、调料产品的名称、数量规格和产品操作方式，装盆要求以及产品的制作成品，价格核算方法等内容的企业书面控制标准。4、采购规格书——以书面的形式对餐饮部要采购的食品原料等规定祥尽的规定的质量、规格等要求的企业采购书面标准。5、亏损先导产品——企业经过选择将那些价格订得很低的、用来作诱饵吸引客人光顾餐厅的产品。二、是非题（对打“√”，错打“X”每题1分，共10分）1、（）面对公众的服务工作比大多数技术性工作容易。2、（√）学习把顾客当作特殊人物对待对未来的工作有“延续”的价值。3、（√）一个人说话的语气或方式，往往比说话的内容更重要。4、（）服务员对顾客仁慈，工作就难以控制。5、（）记住顾客的名字和脸并不重要。6、（√）如果你取悦于别人的愿望有限，或许你应该从事与服务不相关的工作。7、（）目光接触对良好的交流几乎没影响。8、（√）一般来说别人对你的态度与你对别人的态度是相同的。9、（）大多数人仅要求快速的服务，面对受重视和被认识几乎没要求。10、（√）应该鼓励顾客抱怨。三、填空（每空0、5分，共18分）1、餐饮服务的特点包括一次性、同步性、差异性、无形性。2、无论饭店规模大小，餐饮部主要在采保部、厨务部、各营业点、管事部四块功能中进行运转与相互联系。3、餐饮服务所需的基本技能包括托盘、摆台、斟酒、折花、上菜与分菜等。4、中餐宴会台形布局的一般次序是中心第一、先右后左、近高远低。考场号_____________考生姓名___________________________学号______________系别__班级番禺职业技术学院2004—2005年第二学期考试餐饮服务与管理(闭)卷试题一与答案（使用班级04酒管班7月5日上午9时考）考试时间：120分钟题号一二三四五六七八九十合分评卷人应得分101018104210100实得分第2页共8页第1页共8页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第2页共8页5、目前，西餐服务在国际上流行的方式有美式服务、法式服务、俄式服务三种。6、影响餐饮销售总额高低的控制指标有平均消费额、每座位销售量、平均每座位服务的客人数、每位服务员销售量、时段销售量、销售额指标。7、人体健康必需的六大营养素是指蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机物、维生素、水。8、构成餐饮产品自身质量的要素有营养卫生、色、香、味、外型、质感、器皿、温度、声效。四、单项选择题（每题2分，共10分）1、被作为“装饰性”菜式而保留在菜单上的菜肴，特指（B.）菜式。A.畅销又高利润B.畅销但低利润C.不畅销但高利润D.不畅销又低利润2、餐饮原料的发放原则是（A.）A.先进先出B.先进后出C.后进后出D.后进先出3、如果一份菜肴的原料成本为27元，内扣毛利率为50%，则采用内扣法可确定其售价为（B.）元。A.50B.54C.77D.794、如果一份菜肴的原料成本为54元，外加毛利率为100%，则采用外加法可确定其售价为（B.）元。A.100B.108C.154D.1585、任何一种菜单形式上都必须出现的要素是（A）A.菜名B.菜价C.分量D.烹饪方法五、问答题（42分）1、简述餐饮系统的基本作业程序。（6分）答：市场调研、了解需求制订菜单采购验收储存领发预备生产服务销售会计核算比较修改计划2、请绘出适合中国居民的膳食金字塔。（8分）油脂类25克奶制品100、豆类、豆制品50克鱼、禽、肉、蛋125——200克蔬菜400—500克、水果100—200克第3页共8页第2页共8页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第3页共8页谷类食物300——500克（每人每天）3、如何控制餐饮服务质量？（9分）答：1、必须建立服务规程2、必须收集质量信息3、必须抓好员工培训4、根据餐饮服务的三个阶段相...