第03讲生物技术在食品加工及其他方面的应用最新考纲高频考点核心素养1.从生物材料中提取某些特定的成分2．运用发酵加工食品的基本方法3．测定食品加工中可能产生的有害物质4．蛋白质的提取和分离运用发酵加工食品的基本方法科学思维——比较与分类：比较制作果酒、果醋、腐乳、泡菜的菌种在形态结构和生理特性上的异同科学探究——设计实验探究理想的发酵条件及蛋白质提取和分离实验中操作流程的科学原理考点一果酒和果醋的制作1．果酒、果醋的制作原理及发酵条件比较2.完善制作流程3．葡萄酒呈现深红色的原因是红葡萄皮的色素进入发酵液。4．现在工厂生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，采取的措施是直接在果汁中加入人工培养的酵母菌。诊断辨析(1)醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸。(×)(2)酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵温度。(×)(3)在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长。(√)(4)在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，需给发酵装置适时排气。(√)(5)在制作果酒、果醋时，适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖。(√)(6)利用葡萄发酵产生果酒的后期，加入醋酸菌即可产生醋酸。(×)热图解读如图为果酒和果醋制作的实验装置图。请据图思考下列问题：(1)甲、乙、丙的作用分别是什么？(2)图中发酵瓶中葡萄汁的量是否恰当？为什么？(3)醋酸菌进行醋酸发酵时，无论是利用糖源还是酒精，甲都需要打开，请说明原因。(4)果酒搁置时间过久为什么会有酸味？提示(1)通入空气(氧气)、排气、取样(对发酵的情况进行及时的监测)。(2)不恰当，因为葡萄汁的量不能超过发酵瓶体积的2/3，而且不能将排气口淹没。(3)醋酸菌是需氧菌，在生活过程中始终需要氧气，如果氧气中断则会引起醋酸菌的死亡。(4)醋酸菌在缺乏糖源时，可以将酒精转化为乙醛，再将乙醛转化为醋酸。1．下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。下列相关叙述中，错误的是()A．根据图甲可知，利用葡萄制作果醋时，必须先进行酒精发酵然后再进行果醋发酵B．冲洗葡萄时不能次数过多，否则果酒的制作会失败C．图乙中的装置中排气口弯曲可防止被空气中的杂菌污染D．制作果酒要关闭充气口、打开排气口，制作果醋时充气口和排气口都要打开解析图甲中的流程是酵母菌发酵产生果酒及醋酸菌利用果酒发酵产生果醋的过程，但醋酸菌也可以在糖源和氧气充足的条件下直接利用糖类进行果醋发酵，A项错误；个人用简易装置制作果酒时，所利用的酵母菌来自葡萄皮的表面，所以不能将葡萄冲洗次数过多，否则会冲洗掉野生型酵母菌，B项正确；图乙中的排气口弯曲可避免被空气中的杂菌污染，C项正确；由于酵母菌在有氧呼吸阶段利用的氧气来自装置中的空气，且无氧呼吸阶段需要保持无氧状态，所以无须打开充气口，而发酵过程中会有二氧化碳产生，所以要打开排气口。醋酸菌属于需氧菌，所以要始终将充气口打开，D项正确。答案A2．(2019·衡水期中)如图为某同学设计的酿制苹果醋的基本流程和发酵装置示意图。请回答下列问题：(1)过程①需要先清洗后切块，以减少________，过程③发酵所需的微生物是________，产生的酒精可以与________(试剂)发生显色反应。(2)过程④为醋酸发酵，在变酸的酒表面观察到的菌膜是________在液面大量繁殖而形成的。若要对该菌进行初步分离纯化，比较便捷的操作是采用______________(填“平板划线”或“稀释涂布平板”)法把它们接种到________(填“固体”或“液体”)培养基上，经培养得到肉眼可见的菌落。(3)在发酵装置示意图中，进行过程④需要将装置中的充气口开关________。果醋的制作是否成功，除了通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定外，还可以通过检测和比较____________________进一步鉴定。解析(1)过程①中应先清洗后切块，如果先切块，则内部组织容易被杂菌污染。过程③为苹果汁发酵产生苹果酒的过程，需要酵母菌的参与。酒精可以与酸性重铬酸钾反应变成灰绿色。(2)过程④是醋酸发酵，醋酸菌是好氧菌，因此在变酸的酒表面观察到的菌膜是醋酸菌繁殖形成的。分离纯化醋酸菌，较简单的方法是利用平板划线法将菌种接种到固体培养...
