1/7选修一复习提纲专题一传统发酵技术的应用一、果酒制作1、酵母菌，真核生物，型，出芽生殖，最适温度20℃。2、菌种来源：附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，人工培养的酵母菌。3、发酵条件：温度℃，发酵液呈酸性。发酵过程中“通气”使酵母菌进行大量繁殖。“密封”使酵母菌。发酵10～12天左右。4、酒精鉴定：酸性条件与酒精反应呈现色。5、葡萄酒呈红色：红葡萄细胞的失去选择透过性，液泡内的色素进入发酵液。二、果醋制作1、醋酸菌，原核生物，型，二分裂生殖，最适温度30～35℃。2、菌种来源：可以从食醋中分离醋酸菌，也可以购买。3、原理：氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。反应简式：。4、发酵条件：温度℃，不断充入，发酵7～8天左右。5、果醋鉴定：PH试纸测试对比；观察白色菌膜（醋酸菌在液面大量增殖形成）。6、流程：挑选葡萄→冲洗→榨汁→→果酒（→→果醋）选择新鲜葡萄先冲洗后去枝梗防止杂菌感染，注意不要反复冲洗，否则酵母菌数量减少，影响发酵。发酵液装瓶后保留1/3的空间。右图各部件作用①出料口：；②：醋酸发酵时连接充气泵；③：排出酒精发酵时产生的CO2。④排气口连接一个长而弯曲的胶管作用。三、腐乳制作1、毛霉，丝状真菌，真核生物，型，孢子生殖。2、菌种来源：自然条件下来自；工厂化生产中直接接种优良菌种。3、原理：毛霉、青霉、酵母、曲霉等参与了豆腐发酵，起主要作用的是。毛霉等产生的蛋白酶将Pr分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸。2/74、流程：让豆腐上长出毛霉→→→密封腌制5、注意：①含水量的豆腐适合作腐乳。②15～18℃，一定湿度条件下，5天后豆腐表面布满白色菌丝。③加盐析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。盐浓度过低不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败；盐浓度过高会影响腐乳的口味。越接近瓶口被杂菌污染的可能性越大，盐要铺的厚些。④卤汤直接关系到腐乳的、、。卤汤由及配制而成。卤汤中酒的含量控制在。加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。酒精含量过高，腐乳成熟时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败。香辛料可以调制腐乳风味，也具有防腐杀菌作用。四、泡菜制作1、乳酸菌，原核生物，型，二分裂生殖。2、分布：空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道。常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌。3、原理：在无氧条件，乳酸菌将葡萄糖分解成。常用于生产酸奶。4、是白色粉末，易溶于水，味道咸涩，常作食品添加剂，一般不危害人体健康（人体摄入总量达到g时中毒），膳食中的亚硝酸盐绝大部分随尿液排出，但特定条件下会转变成致癌物质--。是白色晶体，味道咸，常作调味剂。5、含量测定－法。原理：盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成色。将显色样品与标准显色液目测比较，估算亚硝酸盐含量。步骤：配制溶液→制备标准显色液→→。6、流程：选择原料→加工原料→加泡菜盐水和调味料装坛→发酵→成品7、注意：①泡菜坛内的白膜是由繁殖形成的。②泡菜盐水中清水与盐的质量比约为。盐水煮沸为了，冷却后使用为了保证；③提取剂→增加亚硝酸盐的溶解度；氢氧化钠→中和过多的乳酸；氢氧化铝乳液→吸附样品滤液的杂质，使泡菜汁透明澄清。④蔬菜放置过久或腌制时，蔬菜中的会被硝酸还原菌还原成危害健康。⑤温度、食盐用量、腌制时间易造成细菌增殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制d后，亚硝酸盐的含量开始下降。3/7专题二微生物的实验室培养一、培养基1、概念：按照的不同需求，人工配制的营养基质。2、种类：按培养基物理特点不同分为培养基和培养基；按用途不同分为培养基和培养基；按化学成分不同分为培养基和培养基。3、营养成分：水、、和。此外还有pH、及。4、配制步骤：计算→称量→溶化→定容→→→倒平板或斜面5、倒平板：灭菌后冷却到℃左右倒平板，培养皿打开一条稍大于瓶口的缝隙。平板倒置防止。培养基溅在皿盖和皿底间的平板不用。6、制备的培养基在恒温箱中培养1-2d...
