高二生物选修1果酒和果醋的制作2一、课题目标说明果酒和果醋制作的原理，设计制作果酒和果醋的装置，完成果酒和果醋的制作。二、课题重点与难点课题重点：说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制作出果酒和果醋。课题难点：制作过程中发酵条件的控制。三、果酒制作的原理1、酵母菌的形态、结构、分布、种类及菌落酵母菌是一类单细胞真菌，温度及环境条件良好时，多以出芽生殖的方法进行无性繁殖。温度偏低时形成孢子，进入休眠状态。在固体培养基表现可形成湿润、黏稠的菌落。自然界的酵母菌多分布在含糖较高的偏酸环境中。一年四季，土壤始终是酵母菌的大本营2、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如何？代谢类型属于兼性厌氧型。既能进行有氧呼吸，又能进行无氧呼吸。反应式为：C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量3、发酵发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。发酵≠无氧呼吸。应用：酿酒、蒸馒头4、果酒的制作（1）发酵所需的适宜条件：温度：18℃~25℃，20℃左右是最适宜温度pH值：4.0~5.8为最适pH值，在最低pH=2.5，最高pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易死亡。（2）传统发酵技术所使用的酵母菌的来源：附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。四、果醋制作的原理1、醋酸菌的生物学特性属原核细胞，以分裂方式繁殖，新陈代谢类型为好氧型。2、食醋的制作若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：C6H12O6→3CH3COOH若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：2C2H5OH+O2→2CH3CHO+2H2O2CH3CHO+O2→2CH3COOH五、流程图：六、操作步骤1.材料的选择与处理:选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。2.灭菌：榨汁机要清洗干净，并晾干，发酵装置要清洗干净，并用70％的酒精消毒。3.榨汁：将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。4.发酵：将葡萄汁装人发酵瓶，要留要大约1/3的空间，并封闭充气口。制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在18℃-25℃，时间控制在10-12天左右，可通过出料口对发酵的情况进行，及时的监测。制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在30℃-35℃，时间控制在前7-8天左右，并注意适时通过充气口充气。七、探究讨论挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵果醋醋酸发酵果酒1、制酒时必须保证所有的用具都清洁不论是葡萄或是其它水果，对微生物来讲都是良好的培养基，特别是霉菌。空气中有许多霉菌孢子，也有细菌，如果用具不清洁，就等于向果汁接种了许多杂菌，它们都可以利用糖繁殖菌体。这样我们饮用的就不会是果酒，而是杂菌的培养液了，轻则会影响我们饮用的口感重则会影响我们的健康。2、防止发酵液被污染，应注意：需要从发酵制作的过程进行全面的考虑，因为操作的每一步都可能混入杂菌。例如：榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松盖瓶、不要完全揭开盖瓶等3、应该先冲洗葡萄再去枝梗，原因是：该先冲洗，然后再除去枝梗，避免除去枝梗时引起葡萄破损，减少被杂菌污染的机会。4、不同颜色的葡萄酒，制作过程中应注意：在用葡萄榨汁制白葡萄酒时，不让皮和子中的色素出来；制红葡萄酒时，要将皮和子一起捣碎，所以酒中有了红色素。4、发酵瓶中的液体不能装满的原因是：从以葡萄糖为底物发生乙醇发酵的反应式看，1个葡萄糖分子经乙醇发酵后要产生2个二氧化碳分子，因此，发酵过程中有气体产生。如果发酵液装满容器，则液体将外溢，一则发酵液会损失，二则瓶口等处会被许多杂菌污染，特别是被霉菌污染，影响产物品质，所以发酵液不能装满。5、生产葡萄酒时一般不加蔗糖，都只用野生酵母。实验为了加速反应，使观察更直观，需要有更多底物（蔗糖）参加反应，可以加入酵母使酒精发酵占有优势。否则会有许多霉菌生长出现异味，影响质量。八、结果分析与评价1、由于发酵作用，糖分大部分转变为CO2和乙醇。CO2排出越来越旺盛，使发酵液沸腾，CO2从排气口排出，在发酵10天后，现象最明显。发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在18~25℃；发酵过程中，色素及其他成...
