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高二化学:2.3.2《疏松剂 防腐剂》教案苏教版VIP免费

高二化学:2.3.2《疏松剂 防腐剂》教案苏教版_第1页
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第二课时疏松剂防腐剂教学过程:【板书】三、疏松剂【阅读】P63疏松剂的作用、分类【讨论】常用疏松剂的作用原理及不足【小结】1、常用疏松剂NaHCO3、NH4HCO32NaHCO3===CO2↑+H2O+Na2CO3①NH4HCO3===CO2↑+NH3↑+H2O②碳酸氢钠分解后残留碳酸钠,使成品呈碱性,影响口味,使用不当时还会使成品表面呈黄色斑点。碳酸氢铵加热时产生带强烈刺激性的氨气,虽然很容易挥发,但成品中还可能残留一些,从而带来不良的风味。【阅读】P64了解复合疏松剂【小结】2、复合疏松剂复合疏松剂是由多种成分配合而成的,如发酵粉即是。发酵粉为白色粉末,遇水加热产生二氧化碳。在凉面坯中产气缓慢,加热后产气多而均匀,分解后的残留物对食品的风味、品质影响也较小。常用于生产糕点、馒头等,用量为1~3%。【阅读】P64检索与咨询油条为什么松脆可口【小结】发酵粉的疏松原理(用化学反应方程式表示)Al3++3HCO3-=Al(OH)3+3CO2↑【幻灯】油条不可多吃烧饼、油条几乎是每个市民早餐的必需品,油条、油饼这类食品中含铝较多,这是因为在炸油条时面中掺入了硫酸钾铝(明矾),以一个50克重油条来说,就含铝10毫克左右,如果每天吃2根油条,1个月可摄入铝600毫克。一般体重70公斤的正常人体中,只含61毫克,就这些也正是人体所需要的。铝对脑神经是有害的,脑对铝有亲合性,脑组织含铝过多,能催人衰老,记忆力减退,智力低下,行动迟缓,有人用X射线及电子显微镜发现,老年性痴呆者的脑组织内含铝量超过正常人的4倍,甚至30倍,在体内超过正常人的5至10倍。为了预防老年性痴呆,宜少吃或不吃加入明矾的油条、油饼。【板书】四、防腐剂【阅读】P64了解常用的防腐剂【归纳】1、常用的防腐剂:苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等交流与讨论P65苯甲酸的防腐原理【归纳】2、苯甲酸苯甲酸又名安息香酸,是一种弱酸。在水溶液中发生电离,存在电离平衡:C6H5COOHC6H5COO-+H+苯甲酸的防腐作用主要依赖于溶液中未电离的分子。在酸性条件下:平衡左移,防腐效果好在碱性条件下:平衡右移,防腐效果差【幻灯】苯甲酸的使用苯甲酸进入人体后,大部分在9-15小時內,可与甘氨酸作用生成马尿酸,从尿中排出,剩余部分与葡萄糖化合而解毒。故符合标准者,對人体无害。因上述解毒作用是在肝脏內进行的,故肝功能不好的人不宜使用。过量食入苯甲酸則引起流口水、腹泻、肚痛、心跳快等症狀。有些人也会有皮肤过敏反应。欧州及日本严格限制使用在孩童食品上。苯甲酸类毒性较大,国家限制了用心爱心专心△△苯甲酸及其盐的使用范围,许多国家已用山梨酸钾取代。苯甲酸类在我国可以使用在面酱类、果酱类、酱菜类、罐头类和一些酒类等食品中,现在国家明确规定苯甲酸类不能使用在果冻类食品、肉类食品中。【阅读】P65“生活向导”---“提倡食用绿色食品”【小结】绿色食品的标志、特点、与普通食品的不同之处。【作业】P66第5题附板书:第三单元优化食品品质的添加剂一、着色剂、发色剂1、给食品着色的方法①着色剂:天然色素和人工色素②发色剂:加入的物质与食品中的某些成分发生化学反应,使食品呈现良好的色泽。2、发色剂发色原理二、调味剂1、酸味剂醋酸2、鲜味剂味精三、疏松剂1、常用疏松剂:NaHCO3、NH4HCO32、复合疏松剂:发酵粉四、防腐剂1、常用的防腐剂:苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等2、苯甲酸--防腐原理用心爱心专心

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