第二课时疏松剂防腐剂教学过程：【板书】三、疏松剂【阅读】P63疏松剂的作用、分类【讨论】常用疏松剂的作用原理及不足【小结】1、常用疏松剂NaHCO3、NH4HCO32NaHCO3===CO2↑+H2O+Na2CO3①NH4HCO3===CO2↑+NH3↑+H2O②碳酸氢钠分解后残留碳酸钠，使成品呈碱性，影响口味，使用不当时还会使成品表面呈黄色斑点。碳酸氢铵加热时产生带强烈刺激性的氨气，虽然很容易挥发，但成品中还可能残留一些，从而带来不良的风味。【阅读】P64了解复合疏松剂【小结】2、复合疏松剂复合疏松剂是由多种成分配合而成的，如发酵粉即是。发酵粉为白色粉末，遇水加热产生二氧化碳。在凉面坯中产气缓慢，加热后产气多而均匀，分解后的残留物对食品的风味、品质影响也较小。常用于生产糕点、馒头等，用量为1~3%。【阅读】P64检索与咨询油条为什么松脆可口【小结】发酵粉的疏松原理（用化学反应方程式表示）Al3++3HCO3-=Al(OH)3+3CO2↑【幻灯】油条不可多吃烧饼、油条几乎是每个市民早餐的必需品，油条、油饼这类食品中含铝较多，这是因为在炸油条时面中掺入了硫酸钾铝（明矾），以一个50克重油条来说，就含铝10毫克左右，如果每天吃2根油条，1个月可摄入铝600毫克。一般体重70公斤的正常人体中，只含61毫克，就这些也正是人体所需要的。铝对脑神经是有害的，脑对铝有亲合性，脑组织含铝过多，能催人衰老，记忆力减退，智力低下，行动迟缓，有人用X射线及电子显微镜发现，老年性痴呆者的脑组织内含铝量超过正常人的4倍，甚至30倍，在体内超过正常人的5至10倍。为了预防老年性痴呆，宜少吃或不吃加入明矾的油条、油饼。【板书】四、防腐剂【阅读】P64了解常用的防腐剂【归纳】1、常用的防腐剂：苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等交流与讨论P65苯甲酸的防腐原理【归纳】2、苯甲酸苯甲酸又名安息香酸，是一种弱酸。在水溶液中发生电离，存在电离平衡：C6H5COOHC6H5COO-+H+苯甲酸的防腐作用主要依赖于溶液中未电离的分子。在酸性条件下：平衡左移，防腐效果好在碱性条件下：平衡右移，防腐效果差【幻灯】苯甲酸的使用苯甲酸进入人体后，大部分在9－15小時內，可与甘氨酸作用生成马尿酸，从尿中排出，剩余部分与葡萄糖化合而解毒。故符合标准者，對人体无害。因上述解毒作用是在肝脏內进行的，故肝功能不好的人不宜使用。过量食入苯甲酸則引起流口水、腹泻、肚痛、心跳快等症狀。有些人也会有皮肤过敏反应。欧州及日本严格限制使用在孩童食品上。苯甲酸类毒性较大，国家限制了用心爱心专心△△苯甲酸及其盐的使用范围，许多国家已用山梨酸钾取代。苯甲酸类在我国可以使用在面酱类、果酱类、酱菜类、罐头类和一些酒类等食品中，现在国家明确规定苯甲酸类不能使用在果冻类食品、肉类食品中。【阅读】P65“生活向导”---“提倡食用绿色食品”【小结】绿色食品的标志、特点、与普通食品的不同之处。【作业】P66第5题附板书：第三单元优化食品品质的添加剂一、着色剂、发色剂1、给食品着色的方法①着色剂：天然色素和人工色素②发色剂：加入的物质与食品中的某些成分发生化学反应，使食品呈现良好的色泽。2、发色剂发色原理二、调味剂1、酸味剂醋酸2、鲜味剂味精三、疏松剂1、常用疏松剂：NaHCO3、NH4HCO32、复合疏松剂：发酵粉四、防腐剂1、常用的防腐剂：苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等2、苯甲酸--防腐原理用心爱心专心
