第1页共11页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第1页共11页第八章餐饮企业卫生管理第一节食品卫生法和卫生管理制度第二节食品安全第三节餐饮环境及个人卫生第四节烹饪工艺卫生第2页共11页第1页共11页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第2页共11页第3页共11页第2页共11页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第3页共11页第八章餐饮企业卫生管理（教案）〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解对食品生产经营者实施的监督管理。对食品、食品添加剂及食品用产品的监督管理。食品卫生监督、食品卫生管理的概念。食品卫生监督管理的范畴；食品卫生法律、食品卫生标准的概念、分类及举例。GMP、HACCP的含义、概念、内容及实施的意义。〔学习要求〕通过学习，掌握食品卫生监督、食品卫生管理的概念。食品卫生监督管理的范畴；食品卫生法律、食品卫生标准的概念、分类及举例。GMP、HACCP的含义、概念、内容及实施的意义。理解食品卫生监督管理的原则。餐饮业卫生管理制度；加强重点环节的卫生管理。了解对食品生产经营者实施的监督管理。对食品、食品添加剂及食品用产品的监督管理。；〔教学重点与难点〕本节重点食品卫生监督、食品卫生管理的概念。食品卫生监督管理的范畴；食品卫生法律、食品卫生标准的概念、分类及举例。GMP、HACCP的含义、概念、内容及实施的意义。〔教学内容〕第一节食品卫生法和卫生管理制度在我国有许多法律和法规监督和管理食品的生产、加工和销售服务活动，以保证食品的卫生和安全，如《中华人民共和国野生动物保护法》、《中华人民共和国食品卫生法》《中华人民共和国环境保护法》、《中华人民共和国刑法》、《中华人民共和国行政处罚法》，本节仅介绍食品卫生法规。一、食品卫生法（一）食品卫生法概要《食品卫生法》全文共九章五十七条，对法律制定的目的、适用范围、食品卫生、卫生监督管理、法律责任等都作了明确的规定，重要的有以下几个方面。1、国家实行食品卫生监督制度，并对监督的内容和监督体制作了规定。2、凡在中华人民共和国领域内从事食品生产经营的，都必须遵守本法。3、对违法者（含食品卫生监督人员违法）将受到处罚，直至追究刑事责任。（二）食品卫生法中与餐饮业有关的主要条款1、第八条食品生产经营过程必须符合的卫生要求，共十款；2、第九条禁止生产经营的食品，共十二款；3、第二十六条食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作；值得注意的是，乙型肝炎患者和健康带病毒者（表面抗原阳性，未发病无症状）都不能从事烹饪加工和餐饮销售、服务工作。4、第二十七条食品生产经营企业和食品摊贩，必须先取得卫生行政部门发放的卫生许可证方可向工商行政部门申请登记。未取得卫生许可证的餐饮企业，不得从事食品生产经营活动。第4页共11页第3页共11页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第4页共11页二、食品卫生法规和管理制度食品卫生法规和管理制度包含法规、管理办法、标准和规范等，主要有以下几类。（一）食品卫生法规食品卫生法规是由国务院制定的行政法规或省、市、自治区人大常委会批准施行的地方性法规，如四川省人大常委会通过的《四川省食品卫生法实施办法》，这些法规不得与宪法和食品卫生法相抵触，这种法规的法律效力低于食品卫生法，高于其它规章制度。（二）食品卫生规章和管理办法规章和管理办法属政令性质，是国务院卫生行政部门（即中华人民共和国卫生部）或地方人民政府颁布的规章、办法、程序、条例、实施细则，如卫生部制订的《食品卫生行政处罚办法》、《学生集体用餐卫生监督办法》、《食品卫生监督程序》、《保健食品管理办法》、《街头食品卫生管理暂行办法》。三、食品卫生标准食品卫生标准是指对食品中具有安全、营养和保健功能意义的技术要求及其检验方法和评价规程所作的规定，是分析和判断是否符合有关卫生要求的主要技术手段和依据。有国家、地方、行业和企业四个层次的卫生标准。四、餐饮企业卫生管理制度根据国家的...
