酿造酒工艺学考试题VIP专享VIP免费

第1页共35页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第1页共35页酒:凡含有酒精(乙醇)的饮料和饮品酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”欧美各国常用标准酒度表示蒸馏酒的酒度。古代把蒸馏酒泼在火药上，能点燃火药的最低酒精度为标准酒度l00度大多数西方国家采用体积分数50％为标准酒度l00度。即体积分数乘2即是标准酒度的度数中国近代啤酒是从欧洲传入的，据考证在1900年俄罗斯技师在哈尔滨建立了第一家啤酒作坊(乌卢布列夫斯基啤酒厂)。第一家现代化啤酒厂是1903年在青岛由德国酿造师建立的英德啤酒厂(青岛啤酒厂前身)。第二章一、啤酒生产中使用辅助原料的意义1、降低啤酒生产成本2、降低麦汁总氮，提高啤酒稳定性：由于大多数辅料含有可溶性氮很少，它们只提供麦汁浸出物中糖类，几乎不给麦汁带来含氮组分。因此，可以降低麦汁总氮。同时可相对减少麦汁中高分子含氮化合物的比例，第2页共35页第1页共35页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第2页共35页可以提高啤酒的非生物稳定性。3、调整麦汁组分，提高啤酒某些特性：使用除大麦以外的其他铺料，由于它们很少含有多酚类化合物，故可以提高啤酒非生物稳定性和降低啤酒的色泽。使用小麦，大米，由于它们含有丰富的糖蛋白，故可提高啤酒泡持性。使用蔗糖和糖浆作辅料，可以提高啤酒的发酵度，配制色泽浅淡、口味爽快的啤酒。啤酒生产中使用酒花的目的：利用其苦味、香味、防腐力和澄清麦汁的能力。酒花的主要有效成分及其在酿造上的作用：1.酒花油：是啤酒中酒花香味的主要来源。2.苦味物质：α-酸又称葎草酮β-酸又称蛇麻酮α-酸和β-酸容易氧化转变成软树脂和硬树脂，硬树脂在啤酒酿造中无任何价值。3.酒花多酚类物质：酒花中的多酚在麦汁煮沸时有沉淀蛋白质的作用二、酒花制品1、酒花粉酒花粉比压缩片状酒花苦味物质利用好,节约α-酸达15%,并易于储藏第3页共35页第2页共35页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第3页共35页2、颗粒酒花与压缩片状酒花相比,颗粒酒花体积小,可真空包装,便于运输和储藏。缺点是造粒时损失α-酸3、异构颗粒酒花采用异构颗粒酒花能提高苦味物质的利用率,酿造出的啤酒各项指标均正常,并且酒花香味突出4、酒花浸膏酒花浸膏的优点1）提高了α-酸的利用率,节约苦味物质达20%左右2）可以比较准确地控制使用量,保证成品啤酒苦味值的一致性；3）体积较小,质量降低,便于运输和储藏5、β-酸酒花油β-酸酒花油是用液态C02萃取酒花中的β-酸和精油成分,含有70%的β-酸及其衍生物以及20%的酒花精油二、大麦的化学成分1、淀粉麦芽淀粉酶作用于直链淀粉，几乎全部转化为麦芽糖和葡萄糖，但作用于支链淀粉2、半纤维素和麦胶物质将会造成麦汁甚至成品啤酒过滤的困难。3、蛋白质清蛋白是唯一能溶于水的高分子蛋白质，第4页共35页第3页共35页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第4页共35页煮沸时凝固沉淀．它可能是与多糖结合的物质，对啤酒泡持性起重要作用球蛋白在麦汁煮沸时不可能全部沉淀除去，以至残存于麦汁及啤酒中。β球蛋白是对啤酒稳定性有害的主要成分之一醇溶蛋白是麦糟蛋白质的主要成分。按谷氨酸含量之不同将醇溶蛋白区分为αβγδε五组，其中δ和ε两组是造成啤酒冷混浊和氧化混浊的主要成分。谷蛋白谷蛋白和醇溶蛋白是构成麦糟蛋白质的主要成分。谷蛋白也由四个组分组成，约占大麦总蛋白量的29％。4、多酚类物质对啤酒质量危害最大的是多酚类物质，如花色素原，或称原花色素及儿茶酸等。这些物质经聚合和氧化，具有单宁的性质，易和蛋白质通过共价键起交联作用而沉淀析出。第三章全制麦过程大体可分为原料清选分组、浸麦、发芽、干操、除根等过程。麦芽制造的主要目的是：使大麦发芽，产生多种水解酶类，以便通过后第5页共35页第4页共35页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第5页共35页续糖化，使大分子淀粉和蛋白质得以分解溶出；去掉绿麦芽的生腥味，产生啤酒特有的色、香和风味成分。绿麦芽:发芽后制得的新鲜麦芽干麦芽:经干燥和焙焦后的麦芽制麦:把...