钟正道葡萄酒课件BVIP专享VIP免费

第1页共89页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第1页共89页目录1、葡萄酒专业鉴赏艺术、专业侍酒训练1--21页2、波尔多产区详解(地区分级制度\葡萄品种\土壤\气候\年份)及波尔多酒专业品尝22—32页3、香槟产区，勃艮第产区及卢瓦河谷产区及相关酒庄介绍（葡萄品种\土壤\气候\年份32—53页4、酒单安排和葡萄酒储藏管理及销售技巧53—64页5、法国葡萄酒与食物搭配艺术（中餐及西餐搭配）65—77页附录：《酒类流通管理办法》北京市商务局关于实行酒类经营者备案登记和酒类流通随附单制度的告知单法文葡萄酒标示方式葡萄酒专业鉴赏艺术、专业侍酒训练第2页共89页第1页共89页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第2页共89页葡萄酒饮用知识葡萄酒饮用温度错误的温度下饮用葡萄酒，会使酒中应有的芳香与口感产生变化，甚至会令人感到不堪入口，难以下咽。饮用葡萄酒时，若温度过高，酒精在口中会显得灼热，单宁变得较粗涩，糖份会较为明显，酸度变得较不突出。而葡萄酒温度太低时，口中便感觉不出酒精，单宁口感减弱，酸度变得较为明显，整体芳香变得过于闭塞，失去葡萄酒应有的风味。目前仍有许多书籍告诉消费者，白酒需要冰冻，红酒则须在室温下饮用，这是相当错误的观念。室温饮用红酒的说法源于古代书籍。法国古书的确记载，红酒必须在室温下饮用。[Chambre在法文里为房间的意思，而室温就写成(Chambré)。]室温(Chambré)饮用红酒。这种说法在现代已经是错误的观念。古代欧洲住宅大多以石块砌成，室温很低，尤其在冬季时更是寒冷。目前欧洲家庭冬季备有暖气设备，大多保持在25度以上，夏季气温又很高;因此室温饮用红酒已不合时宜。适当的温度，可以让葡萄酒个性充分表现，使口感更加均衡。无论哪一种葡萄酒，饮用温度都不可超过摄氏二十度。最简单的测试方式就是握住红葡萄酒瓶，若感觉不出稍微冰凉，代表饮用温度过高。红酒-红酒的饮用温度一般介于16–18度。-淡红酒像是薄酒来新酒(BeaujolaisNouveau)，其饮用温度约12–15度左右。-若为十年以上的陈年老酒，其芳香相当脆弱易散失，饮用温度大约为20度。白酒-一般白酒的饮用温度为8–12度。-口感繁复丰郁型的高级白酒约为12-14度。-甜白酒约为4-6度。-酸度较为明显的白酒为6–8度。第3页共89页第2页共89页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第3页共89页玫瑰红酒则约在7-10度间饮用。香槟气泡酒饮用温度约为7-8度。葡萄酒的生命周期葡萄酒真的是越陈越香吗？每一种葡萄酒的存放期不尽相同，这牵涉到葡萄酒的产区与酿造方式。一般说来红葡萄酒因为含有单宁，比白酒有更长的生命周期，因为单宁是一种抗氧化物质。（参阅陈年酒香变化图）葡萄酒的保存方式葡萄酒是天然的饮料，保存时最忌讳经常性震动与温度的剧烈变化。葡萄酒瓶表面灰尘不可擦拭，避免摇动葡萄酒。最适合葡萄酒存放的温度大约是10-15度之间，湿度大约在75%。一般台湾家庭可能无法找到这样的存放环境。葡萄酒买回后须置于温度较低的地下室，或昼夜温差较小，且没有光线的地方。家庭冰箱由于有其它食物，并不适合长期存放，这将会影响葡萄酒本身的气味。软木塞软木塞必须与葡萄酒接触，以避免木塞干瘪后空气入侵，葡萄酒逐渐败坏。这就是葡萄酒必须横躺的原因。软木塞并不会带给葡萄酒任何风味。相反的，一瓶葡萄酒若保存不佳，易使木塞味道充斥整瓶葡萄酒，原有芳香为木塞味所掩盖。遇到这样的情形，贩卖者有义务免费更换给消费者。天然木塞原料来自于特殊的木塞橡树，世界上百分之五十以上的软木塞产于葡萄牙;是世界上产量最大的国家。木塞必须要能够有良好的弹性、紧密度高、表面光滑与防水性等等。充分隔绝外漏并防止空气渗入。台湾合理的葡萄酒价格一瓶葡萄酒采用木塞碎屑合成的人工木塞，或是用旋转铁盖、塑料盖等，绝对是质量低劣的葡萄酒。天然木塞价格大约在五块钱新台币以上;扣除台湾目前每瓶葡萄酒进口税新台币九十元，再扣除海运费约每瓶五块，还有酒商应有的利润。很容易能够计算出合理的葡萄酒价。贵并不见得是好酒，端视进口商是否有足够的专业知识，在产地选酒。第4页共...