第1页共10页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第1页共10页畜产原料中药物残留与食品安全摘要：农、兽药物残留已出现在各种动物性食品中，而且动物性食品中农药残留远远高于兽药残留，动物性食品中农药残留主要包括6大类，兽药残留主要包括7大类。大多数药物通过生物富集现象都能在人体内蓄积，并且都具有一定的毒性作用。目前，对药物残留的检测已有多种检疫的技术，加大对动物性食品中药物残留的监管力度，对保障食品安全，保障人民生命健康有重要意义。关键词：畜产原料药物残留食品安全随着社会的发展和人民生活水平的提高，人们对食品的要求也越来越高，健康安全的食品成为人们的第一选择。近年来，国家对食品安全问题也越来越看重，十二五时期，中央强调民生，强调食品安全，提倡环境保护。然而，许多不法商家滥用农药、兽药等，对食品直接造成严重污染，对人们的身体健康和生命安全造成严重的威胁，兽药残留引起食物中毒和影响畜禽产品出口的报道越来越多，近几年的苏丹红事件、阜阳毒奶粉事件、三聚氰胺事件、双汇事件、毒黄瓜事件、塑化剂事件、瘦肉精事件等层出不穷，都说明我国食品安全存在一定的问题。1.兽药残留兽药残留是“兽药在动物源食品中的残留”的简称，根据联合国粮农组织和世界卫生组织（FAO/WHO）食品中兽药残留联合立法委员会的定义，兽药残留是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及（或）其代谢物，以及与兽药有关的杂质。所以，兽药残留既包括原药，也包括药物在动物体内的代谢产物和兽药生产中所伴生的杂质[1]。动物性食品的药物残留又称兽药残留，是指给食品动物用药后，动物产品的任何第2页共10页第1页共10页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第2页共10页可是部分中蓄积或贮存该药物原形药物或其代谢产物以及有关的杂质。虽然兽药在动物性食品中的残留量一般是很低的，但是由于生物富集现象，在动物性食品中残留量很低的药物在人体中的残留量一般很高，对人体的健康存在严重的危害和深远的影响。1.1兽药残留的危害1.1.1急性中毒若一次摄入残留物的量过大，会出现急性中毒反应。如在西班牙，有43个家庭的成员在一次吃了牛肝后，发生了集体食物中毒。原因是牛肝中含大量由饲料而来的盐酸克伦特罗[2]。今年1月8日和10日，浙江省两地分别发生大量市民食物中毒事件，中毒原因为市民所吃猪肉中含有盐酸克伦特罗[4]，盐酸克伦特罗即我们通常说的瘦肉精。1.1.2慢性中毒慢性中毒是指长期摄入含有兽药残留的食品后，残留药物不断在人体内蓄积，当药物蓄积浓度达到一定剂量时，就会对机体产生毒害作用。如磺胺类药物可引起肾损害，特别是乙酰磺胺在酸性尿中溶解度降低，析出结晶后即可损害肾脏。1.1.3致畸、致癌、致突变作用指药物经食品消化被人体吸收后，致使人体基因突变和染色体变异对人体造成的潜在危害。许多药物对人体都有三致作用，比如雌激素、硝基呋喃类、砷制剂等1.1.4对菌群的影响大量药物在人体肠道和自然界中残留，对人体肠道菌群和自然界中的微生物有定向选择作用，致使某些微生物变异，赖药性增强，人体感染这种变异微生物后很难治第3页共10页第2页共10页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第3页共10页愈。1.1.5过敏反应和变态反应青霉素、磺胺类药物、四环素及某些氨基糖甙类抗生素能使部分人群发生过敏反应。抗生素、磺胺类药物与血浆蛋白和组织蛋白结合后形成全抗原，可引起机体体液性或细胞性免疫反应[3]。1.2药物残留的来源1.2.1未过休药期动物生病时所注射的药物或者食用的药物在未过休药期就被宰杀，或者动物注射药物后死亡没有将尸体做适当的处理，而是直接屠宰加工。导致大量兽药在动物的组织器官中大量残留。1.2.2药物使用不合理或超量使用药物我国法律明确规定了适用动物的十七种驱虫药物和十一种抗生素，同时规定了药物的最高最低使用量和休药期与配伍禁忌，有些养殖户缺乏药物使用的知识，没有按说明书及要求使用药物，从而导致药物残留1.2.3饲料污染动物在饲养过程中，养殖者为了达到好的养殖效果和高的回报，故意添加一些国家法...
