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第1页共53页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第1页共53页最新餐饮管理实务操作大全2．操作细则编号作业文件标题打荷厨师作业指导书作业程序作业内容．作业规范与质量标准2.2准备工作2.2.1准备工具将消毒过的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放到打荷台上的固定位置，将干净筷子、擦盘子的干净毛巾放于打荷台的专用盘子内。所有用具、工具必需符合卫生标准，具体卫生标准是：1．各种用具、工具干净无油腻、无污渍；2．抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味；3．打荷台台面干净，无油腻，无杂物。2.2.2餐具准备将消毒过的各种餐具放置打荷台上或储存柜内，以取用方便为准：1．将洗涤消毒过的各种青菜，按((标准菜谱》规定的投料标准，用台秤称重，然后用保鲜膜分别包好封严，作为摆放餐厅展示柜的菜肴样品；2．将加工包装好的所有菜肴样品，摆放于餐厅冷藏式展示柜划定的区域内，并放好价格标签；3．样品的包装、摆放要美观大方，引入注目；4．要保持好展示柜内菜肴样品摆放区域的干净卫生；5．在展示柜内样品摆放的数量不少于4份，样品的加工与摆放必须在规定的时间内完成。具体时间是：冬季，上午：10：31)；下午：5：00。夏季，上午：10：30；下午：5：30。2.2.3准备调料1．按《原料质量规格书》中规定的质量标准，对领取的当Et所需要的各种调味料进行质量检验；2．配合站灶厨师添加、补充各种调料，3．需要自制的调味酱、调味汁、调味油，协助站灶厨师按((标准菜谱》中规定的用料比例和调制方法进行调制。2.2.4准备料头1．按((料头切制规格》规定的标准和要求切制料头，并将切好的各种料头放入固定的料头盒内；2．料头的种类和数量应根据实际需要准备，每种料头要求大小、粗细、长短、厚薄一致。第2页共53页第1页共53页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第2页共53页2．操作细贝编号作业文件标题打荷厨师作业指导书作业程序作业内容作业规范与质量标准2.2准备工作2.2.5切割原料为了确保砧板岗位上的切配厨师按时完成各种原料的切制准备，打荷厨师在完成自己任务的前提下，协助砧板厨师进行原料的切制工作。原料的切制标准按《菜品配置表》中的具体规定进行。2.3预制加工2.3.1糊浆预制1．制慢糊浆：面粉50克，干生粉5克，马蹄粉5克，花生油20克，盐2克，老面20克，碱面适量，加水55克，调拌均匀，放置5—7小时使用。2．制快糊浆：按比例现调现用。2.3.2饰品预制1．根据盘饰的需要雕刻、制作各种花卉、叶片等用品及青菜叶等，分别放入不同的盛器内，用清水浸泡备用，确保清洁卫生；2·根据需要确定每餐雕刻、制作的花卉种类与数量，饰品要求花形精致美观，数量充足，保证干净卫生。2.3.3高汤预制制作高汤的投料比例为：原料5公斤，加水10公斤，煮制2—3小时，出汤5—7公斤。具体操作方法如下：1．制奶汤：将鸡鸭骨架、翅膀、猪蹄、猪腿骨(应敲碎)等放入凉水锅中，用旺火烧开，打去浮沫，加葱、姜、料酒后加盖，煮沸后一直用旺火加热，使水保持沸腾，煮至汤呈乳白色为止；2．制清汤：与煮制奶汤相同，区别是先用旺火烧开，再改用小火熬制，至动物的蛋白质、氨基酸等溶于水中成为鲜汤后，捞出骨料，过滤即成；3．吊汤：将煮制的毛汤经过滤后放入锅内，先加入红稍(鸡腿肉朵成细泥)烧沸后，待肉茸全部浮起，捞出，再加白稍(鸡脯肉朵成的细泥)加热，待肉茸上浮时用漏网捞净，并用手勺将其压成肉饼，再放入汤中浸泡2—3小时，然后用洁净的纱布过滤即成。2.4信息沟通由于打荷厨师要为站灶厨师和备餐间准备调料及小料，开餐前必需主动与餐厅进行信息沟通，特别是了解当餐及当天宴会的预订餐情况，以便做好充分准备。1．向订餐台了解当餐及当天宴席的预订情况；2．了解会议餐预订情况。第3页共53页第2页共53页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第3页共53页2.操作细则编号作业文件标题打荷厨师作业指导书作业程序作业内容作业规范与质量标准2.5开餐前的预2.5.1预备工作开餐前根据菜肴调味的需要，将制备好的各种调味酱、调味汁和调味油，分别用小调味碟盛好，送到出菜口的备餐间，以供传菜员跑菜时...