第32讲传统发酵技术1.(2018山东德州模拟)下列关于果酒和果醋制作的叙述,错误的是()A.制作果酒时瓶口需密闭,而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡B.温度对酵母菌酒精发酵的影响很大,而对醋酸菌的发酵影响不大C.在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的D.制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒并注意无菌操作答案B温度对酵母菌和醋酸菌的发酵都有影响,在制作果酒时温度要控制在18~25℃,而在制作果醋时则要将温度控制在30~35℃。2.(2018山东济宁质检)下列有关测定亚硝酸盐含量的描述,错误的是()A.质量浓度为4mg/mL的对氨基苯磺酸溶液呈酸性B.对氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液应避光保存C.配制质量浓度为5μg/mL的亚硝酸钠溶液时,应保持弱碱性环境D.用纸层析法可进行亚硝酸盐含量的测定答案D对氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液都呈酸性,要保证其稳定性,应低温且避光保存;亚硝酸钠溶液配制过程中应加入氯化铵缓冲液,保持弱碱性环境,以免形成亚硝酸,导致挥发,用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定。3.下图是以鲜苹果汁为原料,利用发酵瓶制作果酒和果醋的过程简图,分析并回答:(1)在果汁加工过程中可添加酶提高出汁率和澄清度。(2)在鲜苹果汁装入发酵瓶时,要留有大约的空间。经过10—12天后,在酸性条件下用重铬酸钾检测样液,如果颜色由色变为色,说明产生了酒精。(3)过程乙中使用的微生物是,可以从食醋中分离纯化获得。纯化菌种时需要对培养基进行灭菌,其方法是;培养温度控制在摄氏度范围内。(4)在的条件下,如果缺少糖源,乙中的微生物将甲过程的产物变为乙醛,再将其变为醋酸。答案(1)纤维素酶和果胶(2)1/3橙灰绿(3)醋酸菌高压蒸汽灭菌30~35(4)氧气充足(有氧)4.高浓度酒精会抑制酵母菌的活性,因而在米酒制作中,要筛选耐酒精能力较强和发酵性能优良的酵母菌。回答下列问题:(1)若用同一套装置和材料进行果酒、果醋发酵实验,应先进行(填“果酒”或“果醋”)发酵。用检测酒精,在酸性条件下呈现灰绿色。(2)耐酒精能力实验:实验小组准备了液体培养基、酒精和其他材料用具,测定三种品系酵母菌(分别标记为Y1、Y2、Y3)对体积分数为6%、8%、10%、12%的酒精耐受能力。补充实验思路:第一步:。第二步:使用一定的方法收集各组酵母菌产生的气体,记录产气量,比较三种品系酵母菌的耐酒精能力。答案(1)果酒重铬酸钾(2)将等量的三种品系酵母菌分别接种在酒精浓度为6%、8%、10%、12%的液体培养基中5.(2018河南郑州月考)腐乳是我国独特的传统发酵食品,是用豆腐发酵制成的,民间老法生产腐乳均为自然发酵,现代腐乳生产多采用优良的毛霉菌种进行发酵。现代化生产流程如下:毛霉斜面接种扩大培养孢子悬浮液豆腐豆腐坯接种培养装瓶后熟成品(1)毛霉的生长需要豆腐提供水、无机盐、和四大类基本营养物质。此外,还需要一定的温度等环境条件。(2)民间制作腐乳时(填“需要”或“不需要”)灭菌,发酵好的豆腐上布满了菌落,这些菌落(填“属于”或“不属于”)同一物种。(3)流程中扩大培养时使用的培养基与毛霉菌种分离时使用的培养基最大的区别是后者培养基中加入了。(4)当豆腐上长出毛霉后,对豆腐要进行。腐乳制作的后期要加入卤汤,其中酒的浓度要控制在12%左右,原因是酒的浓度过高,则;酒的浓度过低,则不足以,可能导致豆腐腐败。答案(1)碳源氮源(2)不需要不属于(3)琼脂(凝固剂)(4)加盐腌制腐乳的成熟时间将会延长抑制微生物的生长解析(1)毛霉在豆腐块上生长,豆腐块相当于毛霉的培养基,可以为毛霉的生长提供水、无机盐、碳源和氮源。(2)民间制作腐乳利用的是空气中的毛霉孢子,不需要灭菌。发酵菌种除毛霉外,还包括多种微生物,如青霉、酵母菌和曲霉等,因此豆腐块上的菌落不属于同一物种。(3)扩大培养时使用的培养基为液体培养基,分离毛霉时需要用固体平板培养基,后者需要在液体培养基中加入琼脂(凝固剂)。(4)豆腐上长出毛霉后,要对豆腐进行加盐腌制。腐乳制作的后期要加卤汤装瓶,卤汤中的酒既能抑制杂菌生长,又能影响酶的作用,因此酒的浓度要控制在12%左右。若酒的浓度过高,则酶的活性受抑制,腐乳的成熟时间将会延长;若酒的浓度过低,不足以抑制微生物生长,可能导致...
