发酵乳与发酵乳饮料的探索摘要:本文对国内、国外发酵乳及发酵乳饮料的研究、生产和发展动态作了阐述,指出了我国酸乳及其饮料生产存在的问题,并对今后的发展方向作了展望。从营养学及微生物学的角度综述了发酵乳对人体健康的作用,以及疗效保健功能。重点对作者曾经研究过的乳糖不适症及双歧杆菌作了较为详细的论述,并提出了今后发酵乳研究发展的趋势及方向。关键词:发酵乳,发酵乳饮料,发展动态引言发酵乳系指牛乳等动物乳经乳酸菌发酵工艺而制成的一大类乳制品,主要有酸牛乳、活性乳、以及干酪、酸性奶油等。牛奶被喻为人类的绿色血液,而含有大量有益活性菌的发酵乳更是营养与保健功能兼备的现代人类理想食品之一,在欧美发达国家人们日常的膳食结构中所占比重及所起作用均十分突出。随着我国人民生活水平的提高,养牛业的大力发展,奶占有量迅速增长以及乳品加工技术不断创新,乳制品特别是酸牛奶在人们膳食结构中所占比重越来越大,这将对提高整个中华民族的身体健康素质十分重要。据统计1983年北京的酸牛奶日销量仅为20吨,1993年已达100吨以上,2000年将达300吨左右,发展速度远远超过其他任何食品。酸奶制品已成为我国大中城市消费者不可缺少的食品。一、发酵乳的概念发酵是指微生物或其离体的酶分解糖类产生乳酸和二氧化碳的过程。乳酸菌发酵乳依据产品类型可以分为液体发酵乳、浓厚发酵乳、奶油发酵乳、浓厚奶油发酵乳和奶酪发酵乳。同时,浓厚发酵乳根据不同的形态,又可以分为挖着吃或挤着吃的糊状发酵乳和饮用形态的饮用发酵乳。最近,饮用发酵乳又有了向饮用发酵乳和高品质发酵乳细分的倾向。在我国一般分为纯酸牛乳、风味酸牛乳和乳酸菌饮料。依据中国国家标准和行业标准,纯酸牛乳、风味酸牛乳和乳酸菌饮料的区别如下:项目纯酸牛乳(plainyogurt)风味酸牛乳(糊状和饮用酸牛乳)乳酸菌饮料色泽呈均匀一致的乳白色或微黄色呈均匀一致乳白色,调味乳、果汁特有色泽均匀乳白或乳黄色。果蔬经发酵呈现的特有色泽蛋白质(%)2.92.3≥0.7非脂乳固体(%)8.16.5可溶性固体物≥10乳酸菌数菌/ml100万只以上一、发酵乳进展史发酵乳是人们食品消费的一个基础部分。古希腊人和罗马人在二世纪已掌握了两种制造发酵乳制品的方法,其名为“Yoghurt”而闻名于国际市场。二十世纪初,俄国著名科学家梅奇尼可夫指出了发酵乳制品的医疗特性,他注意到在日常食品中,发酵乳制品占重要地位的巴尔干国家居民中的寿命较其他国家要长;1910年俄国科学家格尔基叶又进一步阐述了发酵乳制品中的嗜酸性菌,不仅能抑制肠道内的腐败菌生长,而且能消除病原菌,从此发酵乳制品名声大振。据统计资料报道,世界20多个乳品工业发达的国家中,芬兰占首位,人均年消费量为33.4干克,保加利亚为32.7干克。我国100年前,清朝时代北京就有俄国人开的酸奶铺,后在上海法租界也有外国人开店出售瓶装酸奶,此外,上海著名大饭店内也有自制酸奶供应外宾,但这些均为手工制作。1911年上海可可牛奶公司(现上海乳品二厂前身)开始生产酸奶,所用菌种为国外进口,是我国第一家用机器生产酸奶。1980年北京东直门乳品厂从丹麦引进设备工艺,生产搅拌型酸奶,1984年深圳新光乳品联合公司从国外引进了全自动选瓶与罐装设备生产乳酸菌饮料(称活性乳),除供国内外,还畅销香港。二、国外酸乳生产的进展动态自1996年起国际乳制品联合会(IDF已对发酵乳的消费量作了记录。从数据看,消费量一年比一年多。据28个国家向IDF提供的有关发酵乳的统计数据,有13个国家1985年人均发酵乳消费量比较高,其中,美国为3.9千克,芬兰最多为39.3干克。据统计,26个国家发酵乳量的总和为242853公吨,与450百万公吨的世界牛乳总产量比较,发酵乳占到5.4%。美国人均酸奶消费量每年增长8.1%,到2000年可望达到23磅。通过联机检索,1980一1988年世界有发酵乳制品技术专利86项,这些专利大部分来自日本,其次是欧洲专利组织(EP)和西德(DE)及苏联(SU)。从这些专利技术的研究方向分析,主要是有关发酵乳添加剂方面的,尤其是液态乳酸菌发酵制品。发酵乳制品的稳定技术研究是乳品工业面临的重要研究课题,添加增稠剂和乳化剂仍是一项有效途径。日本...