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厨师三级考证理论题库1.属于白灼法的必要工艺是()A.爆炒姜件。葱条,烹酒后加汤滚出香味B.把生料放进沸水中猛火焯制C.灼熟后沥尽水分,上碟,撒上配料D.如果焯的是蔬菜,焯水中须加入食用油2.《吕氏春秋•本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著,早在()年前,我国的烹饪文化以领先于世界。A.1000B.1500C.2000D.30003.()是衡量物体导热性能的一个热力学参数A.比热容B.热导率C.导热率D.溶解热4.能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是()。A.水蒸气B.食用油C.锅D.沙粒5.在烹调中,一种原料常常变化使用不同的调味料的组合,一桌筵席中的菜品也要变换味型,这体现了调味的()作用。A.调和滋味B.增进美味C.施展技能D.丰富口味6.芡的油量程度与()无关。A.芡粉的质量B.勾芡的手法C.芡的稀稠D芡含油量的多少7.在配菜中,“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“()搭配”。A.五色B.异色C.顺色D.逆色8.在菜品的命名方法中,()不属于运用形象和抽象的文字命名。A.以主要原料和器皿命名B.形容原料的形状C.形容原料的色泽D.一寓意吉祥的文字命名9.烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前,一般还需要进行一些工艺加工,这些工艺加工称为()。A.烹制B预制C.监制D.制作10.下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。A.有芡而匀滑B.肉料不起焦边,不超熟,不霉身C.虾丸、鱼青丸等不出现硬壳D.形状饱满不干瘪,有光泽11.炟()的方法是:烧沸锅内清水,加入食用油,待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至焾,捞起漂凉,叠齐,放在筲箕内。A.芥菜胆B.鲜菇C.白菜胆D.凉瓜12.以下干货组合中,()的组合涨发方法相同。A.瑶柱、鱿鱼B.燕窝、广肚C.海参、鲍鱼D.蚝豉、蹄筋13.关于卤法,()的说法是错误的。A.粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种。B.卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种C.加热时间较长,火力较弱D.卤法是用浸制方式加热14.蛋白稀浆炸菜式宜用()摄氏度油温下锅炸制。A.120B.150C.180D.20015.完全蛋白质主要来源于()。A.禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、鸡蛋B鸡蛋、鱼肉、鸡肉、牛肉C猪肉。牛肉、鱼肉、米面D肌肉、牛肉、牛奶、鸡蛋、马铃薯16.菊花鱼的形状呈现主要是()的体现。A.烹对原料形状的变形作用B.刀工对原料形状的改变作用C.浆粉对原料形状的固定作用D.传热介质对热量的传递作用17.在配菜中,配料是日常的工作,粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰,即动作快捷,()准确,配料齐全,摆放恰当。A.规格B.时间C.用料D.配形18.下面四项中()不是原料初步熟处理炸的目的。A.使原料香酥脆B.去除原料的异味C.使动物性原料上色D.固化原料形状19.鲟龙鱼的()特别名贵,为全鱼的精华,要注意保管。A.鳞甲B.鱼尾C.鱼肠D.头骨20.以下海参中,涨发净料率为300%的是()。A.婆参B.港石参C.榄参D.梅华参21.整鸡出骨的步骤是:划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、()、翻转鸡皮。A.出颈骨B.出鸡腿骨C.出脊椎骨D.出胸骨22.调味极重纯正醇浓,以咸鲜为主,擅用葱蒜是()的主要特点之一。A.淮扬菜B.四川菜C.山东菜D.粤菜23.()不是造成油泡菜式泻芡的原因。A.调芡时没有搅匀芡液B.锅内的油太多C.芡汤与芡粉的比例不当D.火太猛,菜过熟24.()是使牛奶炒坏的原因。A.没有用粟粉B.用中火炒为而不是用慢火炒C.牛奶不够新鲜,浓度不够高D.翻炒频率太快,手法不够灵活25.制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制,()是浸制的要领之一。A.白卤水要新鲜B必须与香料带同时浸制C.火不能太猛,以仅熟为度D.先要擦干鸡体油分和水分再浸26.根据(),脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。A.脂肪碳原子价键的不同B脂肪在人体合成的状况C.脂肪的提取物D脂肪的消化率高低27.食物中毒顾名思义就是吃了某些事物所引起的中毒,下列食物中()不属于引起食物中毒的食物。A有霉菌的食物B被化学毒物污染的食物C致病微生物污染的食物D不新鲜的食物28.细菌性食物中毒中,由()引起的食物中毒的比例是最高的。A.副溶血性弧菌B.致病性大肠杆菌C.沙门氏菌D.金黄色葡萄球菌29.烹饪原料...

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