厨师三级考证理论题库VIP免费

厨师三级考证理论题库1.属于白灼法的必要工艺是（）A.爆炒姜件。葱条，烹酒后加汤滚出香味B.把生料放进沸水中猛火焯制C.灼熟后沥尽水分，上碟，撒上配料D.如果焯的是蔬菜，焯水中须加入食用油2.《吕氏春秋•本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著，早在（）年前，我国的烹饪文化以领先于世界。A.1000B.1500C.2000D.30003.（）是衡量物体导热性能的一个热力学参数A.比热容B.热导率C.导热率D.溶解热4.能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是（）。A．水蒸气B.食用油C.锅D.沙粒5.在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的（）作用。A．调和滋味B.增进美味C.施展技能D.丰富口味6.芡的油量程度与（）无关。A.芡粉的质量B.勾芡的手法C.芡的稀稠D芡含油量的多少7.在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“（）搭配”。A.五色B.异色C.顺色D.逆色8.在菜品的命名方法中，（）不属于运用形象和抽象的文字命名。A.以主要原料和器皿命名B.形容原料的形状C.形容原料的色泽D.一寓意吉祥的文字命名9.烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为（）。A.烹制B预制C.监制D.制作10.下面四项中（）不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。A.有芡而匀滑B.肉料不起焦边，不超熟，不霉身C.虾丸、鱼青丸等不出现硬壳D.形状饱满不干瘪，有光泽11.炟（）的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至焾，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。A.芥菜胆B.鲜菇C.白菜胆D.凉瓜12.以下干货组合中，（）的组合涨发方法相同。A.瑶柱、鱿鱼B.燕窝、广肚C.海参、鲍鱼D.蚝豉、蹄筋13.关于卤法，（）的说法是错误的。A.粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种。B.卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种C.加热时间较长，火力较弱D.卤法是用浸制方式加热14.蛋白稀浆炸菜式宜用（）摄氏度油温下锅炸制。A.120B.150C.180D.20015.完全蛋白质主要来源于（）。A.禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、鸡蛋B鸡蛋、鱼肉、鸡肉、牛肉C猪肉。牛肉、鱼肉、米面D肌肉、牛肉、牛奶、鸡蛋、马铃薯16．菊花鱼的形状呈现主要是（）的体现。A．烹对原料形状的变形作用B.刀工对原料形状的改变作用C．浆粉对原料形状的固定作用D．传热介质对热量的传递作用17．在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，（）准确，配料齐全，摆放恰当。A．规格B．时间C．用料D．配形18．下面四项中（）不是原料初步熟处理炸的目的。A．使原料香酥脆B．去除原料的异味C．使动物性原料上色D．固化原料形状19．鲟龙鱼的（）特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。A．鳞甲B．鱼尾C．鱼肠D．头骨20．以下海参中，涨发净料率为300％的是（）。A．婆参B．港石参C．榄参D．梅华参21．整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、（）、翻转鸡皮。A．出颈骨B．出鸡腿骨C．出脊椎骨D．出胸骨22．调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是（）的主要特点之一。A．淮扬菜B．四川菜C．山东菜D．粤菜23．（）不是造成油泡菜式泻芡的原因。A．调芡时没有搅匀芡液B．锅内的油太多C．芡汤与芡粉的比例不当D．火太猛，菜过熟24．（）是使牛奶炒坏的原因。A．没有用粟粉B．用中火炒为而不是用慢火炒C．牛奶不够新鲜，浓度不够高D．翻炒频率太快，手法不够灵活25．制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，（）是浸制的要领之一。A．白卤水要新鲜B必须与香料带同时浸制C．火不能太猛，以仅熟为度D．先要擦干鸡体油分和水分再浸26．根据（），脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。A．脂肪碳原子价键的不同B脂肪在人体合成的状况C．脂肪的提取物D脂肪的消化率高低27．食物中毒顾名思义就是吃了某些事物所引起的中毒，下列食物中（）不属于引起食物中毒的食物。A有霉菌的食物B被化学毒物污染的食物C致病微生物污染的食物D不新鲜的食物28．细菌性食物中毒中，由（）引起的食物中毒的比例是最高的。A．副溶血性弧菌B．致病性大肠杆菌C．沙门氏菌D．金黄色葡萄球菌29．烹饪原料...